Pâte feuilletée maison par Pierre Hermé en live !

Publié dans Desserts

Me voilà coincée chez moi, impossible d'aller bosser pour cause de congéres sur la route. Je suis seule, coupée du monde, mes filles ne sont pas là, je n'ai presque plus rien dans le frigo ... mais quelle chance j'ai encore le net !!!!
Profitons de cette journée au chaud pour réaliser pas à pas la pate feuilletée de Mr Hermé. Je l'avais déjà faites il y a quelques temps pour l'extraordinaire galette et j'en ai un souvenir vraiment agréable, je n'ai jamais eu l'occasion de la réaliser à nouveau donc aujourd'hui c'est le bon jour !

On va faire ça en live, ce billet va s'enrichir au cours de la journée pour terminer soit par un cassage de binette soit en apothéose ;o))
Si vous êtes vous aussi coincés, rassemblez les ingrédients ... en fait il faut peu de chose, juste être présent toute les heures.


1ére étape :
Préparez (vous pourrez cliquer sur les images pour les agrandir) :

- 20 cl d'eau froide avec 14 g de sel de sel fin
- 500 g de beurre à T° ambiante (celui que l'on a sous la main du coup, on va voir si ça va fonctionner quand même)
- 150 g de farine de gruau + 250 g de farine ordinaire = 400 g de farine T 45 pour moi

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2éme étape :
Faites fondre 75 g de beurre au micro-onde ou dans une petite casserole. Dans un grand saladier mettez la farine puis incorporez d'abord l'eau salée et ensuite le beurre fondu en tournant régulièrement mais sans trop malaxer la pâte. Si vous avez un robot muni d'un crochet, vous pouvez commencer cette opération de cette façon.
Rassembler cette détrempe en boule, filmer, applatissez légèrement et laisser reposer 2 heures au frigo (ou dehors ;o) !

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3éme étape :
Coupez le reste de beurre en tout petits morceaux, mettez-le dans une terrine et romollissez-le avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'il ai la même consistance que la pâte au frais.

Pâte feuilletée (4)
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4éme étape :
Etalez la pâte mise au frais en un grand carré. Déposez au centre le beurre ramolli et étalez-le sur 1 cm d'épaisseur en formant un carré.
Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre façon "enveloppe carré" afin de l'emprisonner à l'intérieur. Vous obtenez ainsi un pâton carré.
Avec votre rouleau à pâtisserie étalez le pâton en un rectangle 3 x plus large que long.
Repliez la pâte en 3 comme une enveloppe rectangulaire, le 1er tour est donné, on met tout ça au frais et on laisse reposer une bonne heure.

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5éme étape :
Tournez le pâton de 90°C et abaissez-le en un rectangle de même taille que le précédent, repliez en 3 comme la 1ere fois, c'est le 2éme tour !
J'ai effectué le 3éme tour tout de suite après car mon pâton est un peu sec et il se fracture sur les bords. J'ai utilisé la fin d'un paquet de farine que je pensais être de la T45 or c'était de la T110 (environ 150 g), je pense donc qu'elle est un peu trop séche mais cela ne pose pas de probléme au demeurant !

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pâte feuilletée 1 (5)
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Je vais laisser 30 minutes au frais sinon la pâte est vraiment dure à travailler, encore 2 tours en même temps, toujours placer la couture sur votre droite et c'est ok !

Le dernier tour ne sera pas étalé, on coupe et soit on congéle soit on s'en sert après 2 heures au frais.

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Pâte feuilletée 2
Quelques conseils, la pâte feuilletée demande une coupe franche au couteau pour bien lever, ne surtout pas mettre de jaune d'oeuf ou de glaçage au sucre sur la tranche ... sur le feuilletage sinon on ne verra pas les différentes couches de pâte.
Si vous avez envie de vous lançer dans le pliage, vous pouvez aussi tester la pâte levée feuilletée avec ces recettes :
Les craquelins
Les pliés au chocolat
Mais aussi avec la pâte feuilletée inversée caramélisée et son mille-feuille aux amandes et sa chantilly au chocolat !


Pour terminer, j'ai séparé la pâte en 3, j'ai congelé 2 pâtons et ce soir j'ai donc réalisé une tartelette façon flammekueche carrément délicieuse, le craquant et le goût de beurre sont incomparables, mon seul regret est que je n'en ai réalisé qu'une, j'aurai pu en manger 3 je crois ... trop gourmande !

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Et comme dessert :

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J'ai décongelé dès le lendemain matin un 2ème paton et j'en ai fait une galette, amandes et groseilles, délicious, je vous expliquerai pourquoi et vous donnerez les recettes dans la semaine !
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Adine 05/01/2015 15:25

Bon ça fait plusieurs fois que je lis et relis la recette pour la tester ce week end. J'ai du mal avec les tours lol donc à chaque tour tu tournes de 90° c'est ca ? Et tu laisses reposer à chaque fois 1h sauf vers la fin quand ça devient dur à étaler ? Pour la galette tu utilises toute ta pâte ? Ça fait beaucoup de question excuse moi :/

Manue 05/01/2015 18:16

Oui Adine, c'est tout à fait cela, pense que tu dois toujours avoir la couture à droite quand tu allonges ton pâton. Si il te reste de la pâte tu dores à l'oeuf, tu mets du sucre et tu roules, ça fait des palmitos ;o)

vero 19/02/2013 10:16


Bonjour, j'aimerai bien tenté mais pour des viennoiseries faut t'il rajouter du sucre dans la pate ? 

tahitienne 04/01/2013 19:36


Merci pour le renseignement ! je la metterai au frigo comme convenue ! bonne  épiphanie

stephanie Cretet 04/01/2013 14:58


oh ba ca donne envie d'essayer; dès ce week end je m'y mets pour tester la délicieuse galette groseille frangipane.

tahitienne 03/01/2013 21:30


J'admire vos votre blog ! merci de nous en faire profiter . Votre belle et simple explication sur la pâte feuilletée donne envie de la réalisée ce dont je vais faire pour l'épiphanie !


Pourriez vous me dire si je peux la réaliser la veille ! merci d'avance

Manue 04/01/2013 20:29



Voilà, sinon il faut la congeler et la décongeler la veille :o)



katherine 07/08/2012 20:09


bonsoir, je viens de terminer ma pâte feuilletée et m'en suis servi pour faire des "pastéis de nata", je dois dire que je suis fière d'avoir réussi un tel feuillatage.Merci pour m'avoir permis
ceci.Je suis fan de ton blog, j'y apprend beaucoup de chose.a trés bientôt. 


 

Cécilou 17/03/2012 19:39


Salut, petite question, si on prépare la pâte et qu'on veut la réutiliser pour faire des viennoiseries le lendemain matin, Doit-on s'arrêter au dernier tour de pâte et mettre au congèl (et dans
ce cas, décongeler au micro-onde, puis étaler et finir) ou bien peut-on laisser le pâton toute la nuit au frigo sans risque de ratage le lendemain ?


Par avance merci pour la réponse :)


Bon week-end

Manue 18/03/2012 00:25

Tu peux la laisser au frigo bien filmée sans aucun souci pour la réutiliser le lendemain ;)

cat 08/01/2012 15:41


wahou ! Quel talent !

cat 08/01/2012 14:53


wahou ! Quel talent !

anne-laure 06/01/2012 14:20


salut


j'ai réaliser ta ecette hier!!!parfaito :))


je me permet de mettre un lien vers ton blog.Je viens de mettre ma version en ligne!Mais tu as super bien écrit ce billet!


belle journée à toi!


anne-laure