Pâte feuilletée inversée caramélisée

Publié dans Desserts

OUF !!!

Ca y est, je l'ai mon mille-feuille !
J'ai cru ne jamais m'en sortir,
surtout avec cette histoire de pâte feuilletée,
mais je me suis ressaisie, j'ai repris des forces,
j'ai travaillé ma pâte patiemment mais sûrement ...

Je vous livre donc ici la recette
de la pâte feuilletée inversée caramélisée de Mr Hermé !

1ére détrempe:
60 gr de farine (moitié t55, moitié t45)
160 gr de beurre à température ambiante
Mélanger la farine et le beurre
jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Former un disque de 2 cm d'épaisseur,
filmer et mettre au frais au moins 2 heures.

2éme détrempe:
150 gr de farine (moitié t55, moitié t45)
5 gr de sel fin
50 gr de beurre
10 cl d'eau
1/4 de cc de vinaigre

Mélanger tous les éléments sauf l'eau,
il faut l'incorporer peu à peu car la pâte ne doit pas être trop molle !
Lorsque le mélange est homogéne,
l'aplatir en un carré de 2 cm d'épaisseur.
Filmer et mettre au frais.
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* Abaisser la 1ére détrempe en un disque de 1 cm d'épaisseur
et y déposer la détrempe n°2.
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*Rabattre le disque sur le carré pour bien tout recouvrir.
(Là vu l'état du pâton j'ai remis au frais un moment).
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*Etaler ce pâton à l'aide du rouleau à patisserie
en l'aplatissant doucement du milieu vers le bord.
Former un rectangle 3x plus long que large.
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*Rabattre vers le centre son quart inférieur puis son quart supérieur.
Plier la pâte en 2 par le milieu,
c'est un "tour en portefeuille" ou "tour double".
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*Tourner ce rectangle de façon à ce que la pliure soit à gauche.
Aplatir légérement, filmer et mettre au frais, minimum 2 heures .
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*Ecraser un peu la pâte froide avec le poing
puis l'abaisser au rouleau, pliure à gauche,
en un rectangle 3x plus long que large.
Le plier en portefeuille à nouveau,
filmer et pouf au frigo minimum 2 heures !

*En place pour le 3éme tour, un "tour simple".
Etaler la pâte en rectangle mais replier cette fois
le tiers inférieur puis le tiers supérieur sur le tiers central
pour obtenir un carré ! (ouais, bof !!!).
Filmer, patati patata ...
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*Abaisser enfin la pâte sur 2 à 3mm d'épaisseur,
la détendre en la soulevant du plan de travail.
La poser sur une plaque tapissée de papier sulfurisé humidifié.
Piquez-là de coups de fourchette
et remettez-là au frigo 2 heures avant de la faire cuire.
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*Pour la cuisson (la bonne), préchauffer le four à 200°C.
Y glisser la plaque et cuire pendant 20 minutes.
A mi-cuisson poser une autre plaque sur le feuilletage
pour qu'il reste plat.

*Lorsque le feuilletage est cuit,
le sortir et le saupoudrer de sucre glace
(2 cs c'est suffisant, moi j'en ai mis un peu trop).
Remettre la plaque au four, sous le grill
et laisser caraméliser quelques minutes.
Sortir et laisser refroidir.

mille_feuille_caram_lis__aux_amandes___chantilly_au_chocolat_010

Pâte_feuilletée_inversée_caramélisée.doc

Commenter cet article

IMBERT 04/04/2010 20:18


Bonjour Manue,

La pliure de la pâte c'est le dos du livre ou le côté ouverture ?
Félicitations pour votre blog. A+++


catoche5 01/01/2006 23:14

Très appétissant !

coco28 01/01/2006 22:43

La persévérance a payé !

Papilles&Pupille 01/01/2006 20:31

quel courage et quel talent !

manon 01/01/2006 19:52

coucou ! je suis tombée sur ta recette de pâte feuilleté et je dois avouer qu'elle me paraît être la meilleur de toute celle que j'ai croisées sur internet ( et la plus compliquée par la meme occasion) ! Comme ma mère est folle des milles feuilles et que je suis une accro à la patisserie ba j'ai décidé de me lansser dans la recette du mille feuille ! mais je ne suis qu'une débutante... Bref je veux juste savoir pourquoi tu ne mets pas juste une plaque de beurre au milieu ? sa change quelque chose ? et combien faut il faire de couches de pâte feuilletée ?bon désolé pr tte ces questions ! repond moi stp !mercii !! biz et bonne continuation !

moony 01/01/2006 19:46

Je le savais que tu l'aurais!!!!!

Dara 01/01/2006 19:37

C'est genial, Bravoooo !!! Quel super beau reportage, je garde precieusement ta technique qui est tres bien expliquee, merci ! Bises, Dara

Alhya 01/01/2006 19:25

sublime!! t'es un chef, comme dirait ma grand mère!!

Lily 01/01/2006 18:07

Merci pour la recette! C'était super bien expliqué et je n'ai eu aucun problème à la cuisson!

Karine 01/01/2006 17:38

Félicitations !Moi aussi, je suis curieuse de savoir combien de temps tu y a passé.