Macarons à la framboise (ganache montée)

Publié dans Macarons

A la framboise j'en avais déjà fait ici, CLIC, mais en fait, là, ce sont des macarons à la meringue Italienne et une garniture avec de la ganache montée à la framboise.

 

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Je reviens donc à mes anciennes amours avec des coques à la meringue Italienne façon Mercotte ... parce que vu ma galére macaronnesque de ces derniers temps je préfére jouer la sécurité ...

 

Je galère encore et toujours, avec la meringue. Italienne (cuite) il faut bien plus macaronner qu'avec la Française ... je n'ai pas macaronné assez, j'ai donc des tétons et quelques uns de moches. J'en veux au four, à la poudre d'amandes, au robot, aux poules, au fait que j'avais mes foufs (même pas vrai d'ailleurs) ... bref ...

 

Ici on va donc préparer les coques et la ganache la veille de faire le montage. La ganache montée est une ganache que l'on va fouetter afin de la foisonner pour la faire "monter", c'est la crème fraîche qui va agir en chantilly. Pour cela il faut (comme une chantilly) que la préparation soit bien froide. Toute une nuit au frigo et on est sûre, sinon 3 heures suffisent. On peut aussi faire refroidir notre ganache au congélateur pour une utilisation dans l'heure.


Je vous laisse les grandes lignes pour les coques, pour plus de précisions ... passez chez Mercotte :


2 fois 60 g de blancs d'œufs à T° ambiante
35 g de sucre en poudre
150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
pour le sirop 150 g de sucre et 50g d'eau
Colorant en gel rouge et bleu de chez Wilton
Papier sulfurisé


Mettre 150g de poudre d'amandes et 150g de sucre glace dans votre mixeur, mixer finement ;o)).


Montez en neige 60g de blancs d'œufs à T° ambiante avec 35g de sucre.


Faites cuire à 115° 150g de sucre avec 50g d'eau. Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à petite vitesse et laissez tourner le robot jusqu'au refroidissement. Environ 10mn.

C'est là que l'on ajoute le colorant en poudre, ici du rouge et du bleu.

Mélangez les 60g de blancs d'œufs restants non montés aux poudres mixées et ajouter la meringue italienne à la maryse en macaronnant. La pâte doit former un ruban lorsqu'on la soulève.

 

Dressez à la poche et laisser croûter ... ou pas ...


Faites cuire 13mn à 150° chez moi mais avec mon précédent four c'était 16 mn à 160°C, bref c'est un peu aléatoire. Les macarons sont cuits lorsqu'ils se décollent du papier sulfurisé. Réserver.

 

Pour la ganache montée à la framboise:


120 g de purée de framboise CLIC

100 g + 60 g de crème fraîche 30% de MG

210 g de chocolat blanc haché CLIC

 

Mettre le chocolat blanc avec 100 g de crème fraîche dans un grand bol, faire fondre le tout 2x30 secondes au micro-onde, fouetter pour homogénéiser le tout.

Ajouter la purée de framboise, fouetter.

Ajouter enfin les 60 g de crème frîche froide, fouetter et réserver jusqu'au lendemain.

 

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Le lendemain, fouetter au fouet électrique la ganache bien froide comme si vous monteriez une chantilly. Elle va s'éclaircir et gonfler. La déposer dans une poche à douille et garnier les coques de macarons.

 

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J'ai mis une douille étoilée car j'avais prévue de garnir quelques cupcakes avec cette ganache montée:

 

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Et n'oubliez pas de participer au concours Pâte à Sucre juste ici, CLIC ...


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Commenter cet article

mercotte 04/04/2012


merci pour le clin d'oeil

EmA 04/04/2012


Super tes macarons et les cup cakes sont magnifiques, bravo!!

bea 05/04/2012


bonjour,


finalement, il vaut mieux laisser crouter les macarons ou pas. Cela change t il quelque chose.


Le four est il a chaleur tournante?


Merci pour le partage.

CClaudia 06/04/2012


1 garniture et 2 recettes, c'est super !


Ca donne envie d'en manger !

cook-with-love 12/04/2012


Cette ganache est superbe !

Elodie 17/08/2012


Bonjour Manu,


J'ai une petite question. Je souhaite changer mon vieux four par un four un peu plus moderne pour la réalisation de macaron et pâtisseries diverses.


Pourrais tu me donner quelques critères essentiels pour l'achat d'un bon four ?


Merci !

elodie 10/12/2012


Combien de temps tient ta crème monté? je souhaite garnir des macarons mais j'ai peur que lors de la dégustation donc le lendemain la crème redevienne liquide...


 

Dany 14/09/2013


Bonsoir Manue


Pourriez me dire quelle différence y a t'il entre la purée de fruits et le coulis?J'aimerais faire cette ganache demain mais je n'ai que du coulis.


Merci pour votre réponse

Seb 15/11/2013

Macarons ratés !!
Non?

julie 12/12/2014

Bonjour, est ce que pour la ganache je peux utiliser du coulis à la place de la purée de framboise. si oui combien de grammes? merci