Le potjevleesch: Acte 1

Publié dans Plats

Un peu d'orthographe:
Dans sa construction,
il faut découper le mot de droite à gauche: viande ("vleesch")
en petit (suffixe "je") pot ("pot") de terre généralement.
Un peu d'histoire:
On trouve dans le Viandier de Taillevent, merveilleux manuscrit sur parchemin de 194,5 cm de long et 13 cm de large, conservé à la bibliothèque cantonale du Valais, des recettes culinaires attribuées à Guillaume Tirel "escuyer de l'ostel de Monseigneur le Dauphin de Viennois" (milieu du XIVe siècle). Avec l'imprimerie, il sera souvent réédité jusqu'en 1604 et diffusé auprès des grandes hôtelleries.
On trouve dans ce viandier la recette du Ketelvleesch (viande en marmite) que l'on disposait après cuisson en petits pots pour devenir Potjevleesch (viande en pot).

"Pour gelée, prenés gigotz ou piez de veau ce que
pourrés finer, et les menes bouillir en vin blanc et du grain qui y appartient. Après quand les gigotz ou piez seront comme  demys cuitz, prenés cochons par pièces, et poussins par moytiers, et bien nectoyés, et lavés, et jeunes lappereaux , qui en pourra finer. Puis prenés gingembre et graien, ung peu mastis, et foyson saffran et vin aigre par raison. Et quand le grain sera cuit, vous prendrés le boullon, et le mettés en ung pot sur le feu de charbon. Se la gelée est trop grasse, prenés aulbins eufz et les mettés au boullon, quant il voudra bouillir, et, quand il bouldra, aés taille toute preste pour le faire couler ; tandis qu'elle coulera, vous mettrés le grain en platz, c'est à dire le cochon, le laperau et la poulaille, et puis quand le grain sera mys en platz, vous les méttés en une cave, et getterés le boullon sur le grain en chescun plat.
"



)

Etonnante précision de cette recette écrite au Moyen Age, où l'on parle de feu de charbon, où l'on explique comment dégraisser la gelée et comment préparer des terrines en cave.

Source: Pays du Nord - hors-série n°2

Voilà pour la petite histoire, maintenant il n'y a plus qu'à se lancer ...
Je reçois du monde dimanche midi et j'ai pensé que ça serait sympa !!!
A la place des frites, je fais des potatoes
(je ne me voyais pas cuire des frites toute l'aprem ....
et puis l'odeur merci !).
J'ai 3 grosses terrines à remplir, on sera 16 adultes, au boulot.

Pour 16 personnes (mais j'espère avoir un peu de restes):
700 gr d'echine de porc desossée
700 gr de chair de lapin
700 gr de blanc de poulet
700 gr de jarret de veau
4 carottes (pour la déco)
2 oignons
10 gousses d'ail
2 branches de céleri
5 branches de thym
3 feuilles de laurier
30 gr de baies de genièvre
2 bouteilles de bière de garde (j'avais de la "ch'ti" et de la "3 monts",
mais cette dernière étant la meilleure, je la garde pour le repas !)
Des feuilles de gélatine
De la gelée au Madére

potjevleesch_001

1. Tailler les viandes en morceaux de 5x2 cm, réserver dans un grand plat.
2. Préparer la marinade, émincer les oignons,
éplucher les gousses d'ail les couper en deux,
couper le céleri en petits morceaux,
mettre dans un saladier et y ajouter le thym,
le laurier, les baies de genièvre et la bière de garde, saler et poivrer.
3. Verser la marinade sur la viande, mélanger.

potjevleesch_005

4. Filmer et mettre au frais pendant 24 heures.

HELP, POUR DEMAIN
j' ai besoin de quelques conseils avisés pour la gelée !!!
Je ne voulais pas d'os dans mon pot'
car ça m'embêtait de voir mes convives rogner leurs os !!!
Donc pas d'os = pas de gelée !!!
J'ai pensé pour obtenir de la gelée:
installer ma viande dans les terrines,
glisser quelques feuilles de gélatine ramollie
entre les couches de viande,
filtrer la marinade,
la chauffer dans une casserole
et ajouter les sachets de gelée au Madère.
Verser ma marinade chaude dans mes terrines,
lutter et cuire 3 ou 4 heures comme prévu !!!

A vous les expertes de la gelée, donnez-moi votre avis ...

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Papilles&Pupille 01/01/2006 22:59

La photo est sublime. Je n'en ai jamais mangé ; j habite trop au sud ;). J'ai hâte de lire la suite.

Petite Lolie 01/01/2006 22:41

coucou!oulala dans quoi tu t'embarque avec ta gelée...!!!!quand je fais une simple terrine de viande, j'ai toujours de la gelée et je n'ajoute pas d'os ou de pieds de veau...le liquide ( jus de viande) se gélifie au froid sans problèmemais surtout ne mets pas tes feuilles de gelatine entre les couches de viande ça va pas ête bon...et la gelée au madère... c'est après cuisson qu'on la coule sur la viande...je suis pas certaine qu'elle résiste à 4h de cuisson...enfin si j'étais à ta place je ne mettrais ni gélatine, ni gelée...( la gelée...peut etre à la fin, pour avoir une belle présentation )tiens nous au courant

Georges 01/01/2006 22:14

Bravo pour ta recette de Potjevleesch mais surtout pas de gelée artificielle: utilise les os c'est bien meilleur et plus naturel! Si tu ajoutes un peu de genièvre à la la fin, hummmm un délice!Quant aux potatoes laisse ça aux américains avec leurs hamburgers. Chez nous c'est la frite qui est reine! Pas la frite congelée de Mac .... celle taillée à la main dans de la vraie bintje. Tu verras c'est un régal! Et si ça ne te plait pas, je veux bien manger les restes!Comme bière d'accompagnement bravo pour la 3 monts

Manue 01/01/2006 20:10

Merci à toutes de vos conseils avisés ...Je vais attendre demain matin pour acheter des os à mon boucher, il va me prendre pour une dingo mais tant pis ;o))) !!! Je vous tiens au courant bien sûr !

marion2lunes 01/01/2006 18:50

Holalala, j'en ai les larmes aux yeux, du Potjevleesch !!! Un des meilleurs plats de notre cher plat pays, je sens presque l'odeur de la bière du Ch'ti et des bonnes frites mmmmmh ! Quel courage en tout cas... bravo Manue !

Gracianne 01/01/2006 11:03

Quelle jolie recette Manue, je suis sure qu'avec la biere ca va etre delicieux. Si tu as garde les os, tu peux les mettre dans une mousseline pour les cuire avec, si tu as peur de ne pas les retrouver. Sinon, demande un pied de veau au boucher, ca gelifie bien. Normalement ca devrait prendre tout seul, mais si tu vois que cela n'a pas pris apres une nuit au frigo, tu peux toujours recuperer le jus, y rajouter de la gelatine ou de la gelee au madere et remettre au frigo. Ne mets surtout pas la gelatine avant cuisson.En tout cas je suis curieuse de voir le resultat, j'en ai deja mange mais jamais prepare, tu me donnes vraiment envie de m'y mettre.

ooishigal 01/01/2006 10:38

Laisse ta terrine refroidir et fais une gelée que Tu mets dans ta terrine, ensuite tu la fais prendre au réfrigirateur..ça à l'air super bon ta recette!!C'est comme ça que j'ai fait (voir lien), et ça à très bien fonctionné... C'est joli ça brille!A plus!http://sooishi.blogspot.com/2006/03/terrine-de-canard-aux-pistaches-et.html

croquetteb 01/01/2006 10:18

Moi qui déteste la charcuterie, j'ai découvert ce délice avec mon mari qui est originaire du Nord. Je n'en ai jamais fait mais j'attends avec impatience le résultat final pour te piquer la recette!!! Croquette

Audinette 01/01/2006 09:09

et kiséki pourra y goûter ? c'est bibi ! Le rate pas surtout, hein, dis ?

Choupette 01/01/2006 08:59

Tu as enlevé les os mais peut-être les as-tu gardés? Si oui mélange les avec tes viandes pour la cuisson puis retire les après. Ou demande des os au boucher si tu ne les as plus ( pied de veau et autres, les os de lapin sont importants)