Framboisier

Nous avons samedi soir, fêté l'anniversaire des filles en famille et en avance d'une semaine ... normalement c'est le 29 mars mais elles seront chez leur père et moi sur Paris, donc ...

J'avais déjà dans mon congélateur la charlotte au chocolat réalisée en début de semaine. J'aurai voulu faire un second dessert fruité, genre un decorating cake avec une garniture framboises et surtout un thème pour bien marquer le coup. C'était sans compter que j'avais commencé à 4 heures toute la semaine et que j'avais très peu dormi ces nuits-là suite à une angine carabinée ... j'ai dû revoir mon ambition à la baisse. Le repas s'est transformé en apéritif dinatoire et le décorating cake en framboisier.

Framboisier

Framboisier

Mais de l'avis de tous, c'était pas plus mal :o)

Très largement inspiré de la pâtisserie où j'effectue mon stage, ce framboisier est composé de 2 couches de génoise, l'une associée à un croustillant au chocolat blanc et l'autre punché (imbibé au pinceau) avec du sirop. La mousse est réalisée avec une crème fouettée au chocolat blanc. J'ai utilisé des brisures de framboises congelées de chez Métro et des framboises entières congelées de chez Picard. A vous de faire au mieux, soit avec des fraîches quand ce sera la saison, soit en brisant les framboises entières si vous n'avez pas accès à Metro, bref, vous avez saisi le principe :o).

Pour la réalisation de cet entremet je me suis aidée d'un petit cadre inox de 16 x 24 cm et d'un Flexipat pour cuire ma génoise, les 2 provenant de chez Demarle.

Pour la génoise :

3 œufs
100 g de sucre
100 g de farine tamisée

Pour le croustillant :

100 g de chocolat blanc haché ou en pistoles
40 g de Gavottes

Pour la mousse :

100 g de chocolat blanc haché ou en pistoles
55 g de lait
260 g de crème fleurette
2 feuilles de gélatine

 

Brisures de framboises
Framboises

60 g de sirop (voir dans la recette de la charlotte au chocolat)

On commence par réaliser la génoise.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un grand bol, fouetter manuellement les œufs avec le sucre.
Mettre le bol sur une casserole avec un fond d'eau, au bain marie, puis continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation atteigne 40°C (tiède au doigt). Fouetter alors avec votre robot hors du feu, jusqu'à ce qu'elle blanchisse et triple de volume.
Délicatement et à la maryse, incorporer peu à peu la farine tamisée.
Déposer la pâte dans le flexipat (ou une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfu), étaler bien puis enfourner pour 10 à 12 minutes.
Démouler, prélever la moitié de la génoise et la mettre au fond du cadre inox, réserver le second morceau

FramboisierFramboisierFramboisier

Réaliser le croustillant en faisant fondre le chocolat blanc et en y ajoutant les gavottes écrasées. Mélanger bien et répartir régulièrement sur la génoise dans le cadre

Framboisier

Pour la mousse au chocolat blanc, faire fondre le chocolat avec le lait, mettre les feuilles de gélatine à gonfler dans de l'eau froide
Mélanger le chocolat blanc et le lait au fouet, essorer la gélatine entre vos mains et l'ajouter au chocolat blanc chaud, mélanger.

Fouetter la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse.
Pendant ce temps le chocolat blanc doit être entre froid et tiède, il ne faut pas faire de choc thermique au risque d'avoir des morceaux de gélatine trainant partout dans la préparation.

Donc lorsqu'ils sont à peu près à la même température, incorporer un quart de crème fouettée à la maryse au chocolat, puis ajouter le reste et mélanger bien.

Framboisier

Répartir la moitié de la mousse dans le cadre, étaler et recouvrir de brisures de framboises.

FramboisierFramboisier

Positionner le second morceau de génoise, l'imbiber généreusement de sirop, recourir du reste de mousse et lisser.
Bloquer au congélateur pendant au moins 3 heures (ou plus longtemps selon vos besoins). La phase suivante de décoration interviendra le jour de la dégustation.

FramboisierFramboisier

Le jour même, terminer l'entremet en plaçant les framboises sur le dessus, moi j'avais réalisé aussi des coques de macarons que j'avais placé tout autour.

Framboisier

Réaliser des copeaux de chocolat blanc et poudrer de sucre glace.

Quelques bougies, on éteint la lumière, la chanson qui va bien et boom, 2 jolis sourires !

Framboisier
Framboisier

Une petite photo de la coupe ... le lendemain ...

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Audrey 05/04/2016 01:29

Bonjour,
J'adore!
Pensez-vous qu'il soit possible d'en faire une version ronde et recouverte de pate à sucre pour un décor enfantin très girly?
Je crains un peu car humidité et pate à sucre ne font pas bon ménage...
Merci de vos conseils.

Hynd 03/01/2016 10:01

Bonjour, très jolie votre gâteau, une question qu'est ce que sait de là gavottes et où peut on en avoir. Merci

Hynd 03/01/2016 10:00

Bonjour, très jolie votre gâteau, une question qu'est ce que sait de là gavottes et où peut on en avoir. Merci

Stephanie 31/12/2015 10:35

Je l'ai realise plusieurs fois, c'est vraiment super bon et super joli. Merci pour cette recette :)

Anne-Sophie 28/06/2014 16:33

Très jolie recette! Je vais la réaliser tout à l'heure pour l'anniversaire de ma nièce :)
Dis moi, quelle quantité de brisures de framboises as-tu utilisé? (je vais faire à l'oeil mais c'est pour avoir une idée). Merci!

Joanna 10/06/2014 21:44

Puis je utiliser des framboises congelées et si oui dois je les laisser décongeler avant de les mettre dans le gâteau?c'est la première fois que je réalise un framboisier et c'est pour les 30ans de mon mari,on sera 17, j'ai un peu peur...pour les quantités dois-je les doubler pour que tout le monde puisse goûter?merci

SABRINA 14/04/2014 17:44

bonjour, je voudrais faire ton gateau pour pacques mais peux tu me dire combien de temps avant dégustation je dois le sortir du congelateur ? merci et bravo ca a l air delicieux!

Stéphanie 09/05/2014 14:54

Bonjour,
Je vais faire ce framboisier pour un lendemain de mariage, une question concernant les macarons: comment faire tenir les coques sur le gateau?
Merci d'avance!

Manue 14/04/2014 20:41

TU le sors du congélo la veille et tu le laisses dans le frigo, ensuite 1/2 heure avant de déguster tu le sors du frigo :)

Bénédicte 14/04/2014 11:10

Superbe recette. je l'ai réalisée hier et mise eu congélateur jusqu'à dimanche. Après avoir terminé j'ai réalisé que j'avais oublié le punchage. Trop tard. Question: les framboises sont elles posées encore congelées sur le gâteau? Tu les mets juste avant de servir ou quand tu sors le gâteau du congel? Merci de ta réponse.

Bénédicte 14/04/2014 22:17

Merci.

Manue 14/04/2014 20:43

Dommage pour le punchage, sinon oui elles sont posées congelées, tu les mets avant ton repas, 2 heures avant de servir !

Cookies.10 12/04/2014 00:37

Il a l'air extra !

sorin 10/04/2014 19:02

Bonjour Manu, je te pique ta recette qui tombe à pique pour l'anniversaire de ma fille (1ans). Penses tu que je.puisse la faire maintenant et la congeler ?

Merciiiii

Manue 12/04/2014 13:03

Oui bien sûr, juste tu décores au dernier moment ;o)