Charlotte au chocolat

Publié dans Chocolat, Gâteau, Desserts

Avec une bavaroise au chocolat pour être plus précise !
Une bavaroise au chocolat, qu'est ce que c'est ?


C'est simple, c'est une crème anglaise parfumée au chocolat dans laquelle on incorpore de la crème fouettée et de la gélatine pour la tenue. Ça donne un appareil extrêmement léger !

C'est une recette qui peut tomber le jour du CAP pâtisserie, on l'avait déjà réalisé à l'école mais je n'étais pas satisfaite de mes biscuits cuillère au chocolat ... ils étaient un peu trop larges et un peu plats, j'ai donc récidivé. Le chocolat amer graisse les œufs lorsqu'on l'incorpore donc c'est assez délicat. Il est moins risqué de passer outre la case chocolat amer, à vous de voir si vous vous sentez à l'aise, sinon faîtes-les nature !

On avait aussi 2 options, dresser les biscuits en cartouchière (tous collés) ou individuellement. Comme je voulais prendre ma revanche je les ai dressé de la même façon qu'à l'école, individuellement.

On réalise cette charlotte dans un cercle haut, de 20 cm de diamètre ... pour ma part j'ai utilisé le tour de mon moule à manqué amovible.

Charlotte au chocolat

Charlotte au chocolat

Biscuits cuillère:

100 g de jaunes d’œufs (soit 5 ou 6)
65 et 40 g g de sucre
95 g de farine mélangée à 1 cc de levure chimique
12 g de poudre de cacao amer non sucré
150 g de blancs d’œufs
Sucre glace

Crème bavaroise chocolat:

250 g de lait
100 g de sucre
50 g de jaunes d'œufs
20 g de poudre de cacao amer non sucré
3 feuilles de gélatine
250 g de crème fleurette bien froide

Sirop:

300 g de sucre
250 g d'eau
20 g de rhum

Le sirop :

 

Mettre dans une casserole l'eau et le sucre, porter à ébulltion pendant 5 minutes, laisser refroidir.
Lorsque le sirop est froid, prélever 100 g et le mélanger à 20 g de Rhum.
Conserver le reste dans un pot de confiture par exemple, au frigo pour de prochaines utilisations.

Les biscuits cuillère :

 

Préparer 3 plaques de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Il faudra une quinzaine de biscuits cuillère de 6 cm de hauteur, vous allez donc tracer 2 bandes sur 2 feuilles de 8 cm de large que vous vous servirez comme guide (on recoupera). Sur la 3 eme feuille, tracer un cercle de 18 cm de diamètre. Vous pouvez en réaliser une vingtaine, vous choisirez les plus réguliers et on se servira de quelques uns pour faire une seconde couche dans la charlotte et le reste sera dévoré par vos enfants rentrant de l'école.
Préparer votre poche à douille munie d'une douille li
sse.

 

Tamiser la farine avec le cacao amer.
Monter les blancs en neige au robot avec le fouet, lorsqu'ils sont bien mousseux les serrer en versant 65 g de sucre, fouetter bien.
Parallèlement fouetter manuellement les jaunes et 40 g de sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse et forme un ruban.
Verser les jaunes sur les blancs rapidement et fouetter au robot 5 secondes, juste le temps de bien mélanger, les œufs sont ainsi stabilisés.
Incorporer la farine chocolatée aux œufs en mélangeant délicatement à la maryse et en versant la préparation peu à peu. C'est le moment délicat, attention à ne pas trop casser les œufs en mélangeant mais en même temps il faut bien tout incorporer ...
Mettre la préparation dans votre poche à douille et dresser 15 biscuits. Dresser le fond et si il reste de la pâte, la terminer en faisant des biscuits.
Saupoudrer à nouveau de sucre glace généreusement.

Saupoudrer les biscuits de sucre glace

Saupoudrer les biscuits de sucre glace

Préchauffer le four à 200°C.
Avant d'enfourner les plaques, saupoudrer à nouveau de sucre glace, 10 minutes de cuisson sont nécessaire, à surveiller.

Les biscuits cuits ...

Les biscuits cuits ...

Les décoller délicatement du papier, en passant une spatule en dessous si besoin.
Les placer dans le moule à charlotte en les retaillant à 7 cm et en veillant qu'ils soient bien serrés afin de ne pas laisser passer la bavaroise lorsque l'on va la couler.
Retailler si besoin le fond et le placer, réserver.

Charlotte au chocolatCharlotte au chocolat
Charlotte au chocolatCharlotte au chocolat

La crème bavaroise au chocolat:

 

Porter le lait à ébullition avec 50 g de sucre et le chocolat amer, fouetter régulièrement afin que le chocolat n'attache pas au fond de la casserole.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre restant.
Quand le lait est bouillant le verser hors du feu sur les jaunes, fouetter et remettre dans la casserole. Cuire à feu doux en mélangeant sans cesse avec une cuillère jusqu'à ce que la crème anglaise nappe cette dernière (84°C). Ne surtout pas porter à ébulltion.



Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide, lorsqu'elle est prête l'essorer entre vos mains et la mettre dans la crème anglaise encore chaude, elle va ainsi fondre, fouetter.

Faire descendre la température de la crème anglaise jusqu'à ce qu'elle soit presque froide. Il n'y aura pas de choc thermique en incorporant la crème fraîche.

Fouetter la crème fraîche, lorsqu'elle est mousseuse, pas trop ferme, stopper.

Incorporer 1/4 de la crème fouettée à la crème anglaise au fouet puis le reste en une seule fois. Veillez à bien mélanger.

Charlotte au chocolatCharlotte au chocolat
Charlotte au chocolatCharlotte au chocolat
Charlotte au chocolat

Puncher généreusement le fond de la charlotte avec le sirop, ne pas hésiter à bien imbiber.

Charlotte au chocolat

Verser la bavaroise dans le moule, lorsque vous en avez versé un fond, vous pouvez ajouter des biscuits restants imbibé de sirop.

Verser le reste de bavaroise et bloquer au congélateur pendant 3 heures ... ou plus longtemps si vous la préparez en avance pour une occasion particulière.

Charlotte au chocolat
Charlotte au chocolat

Sortir la charlotte congelée, démouler et décorer avec des copeaux de chocolat.
Saupoudrer de sucre glace et laisser revenir à température tout doucement dans le frigo. L'idéal est de la sortir une douzaine d'heure plus tôt.

Charlotte au chocolat

Demain on fêtera les 14 ans des filles 1 semaine à l'avance, le second gâteau sera un framboisier et je vous donnerai la recette très vite !

 

 

 

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Commenter cet article

Chantal 29/03/2016 21:54

Merci pour cette recette je l ai faite a paques une pure merveille .merci pour votre blog

sophie 22/12/2014 16:42

Bonjour, une question existentielle. ... est ce que cette "crème" peut convenir pour faire une bûche avec un insert passion au milieu? Merci☺

marinouh 06/04/2014 20:48

Bonjour, merci beaucoup pour votre recette. Faite hier après midi pour ce midi, tout le monde était ravis. Pas trop lourd, pas trop chocolaté, juste excellent ! Mes biscuit était par contre un peu trop plat, mais le goût était là quand même ! Merci encore ! =)

orty 04/04/2014 13:53

j'avais dit que je testerai la recette. Mais .... c'est complétement loupé ..... mon appareil était tout liquide, les biscuits à la cuillère (du commerce) se sont mis à flotter, pourtant je les avait bien imbiber ... tout à fuit par dessous le moule (un cercle à entremet sur une plaque) ... j'ai mis comme j'ai pu au congélateur, mais je suis bonne pour refaire un gâteau, celui là je le mangerai à la maison pour le goûter des enfants, car le goût y est. Des idées de ce que j'aurai pu rater ? on est normal que se soit liquide, mais n'ayant pas de moule à charnière, je me suis qu'a démouler ça irai.

Guy @etiquette adhesive 27/03/2014 16:45

Moi c'est sûr que si je suis à la lettre votre recette ça sera un fiasco... J'irais simplement l'acheter en boulangerie car c'est trop risqué mais vos photos sont super!

othermomix 26/03/2014 13:42

J'ai toujours raté mes charlottes mais vos images me donnent envie d'en refaire. Merci.

omothermix.com 02/04/2015 13:09

Suite à une mise en demeure le site a changé de nom en omothermix.com

Voyance gratuite par email 24/03/2014 15:42

Salut ! Je viens à vous remercier pour votre délicieuse charlotte !!!

Voyance serieuse 24/03/2014 15:41

Salut ! J'aime bien la charlotte mais le votre est vraiment adorable !!!

Alex 24/03/2014 15:01

Combien de temps peut on le garder au congel? Merci

kitchens 23/03/2014 14:36

une merveille cette mousse
http://kitchensdesign.net