Biscuits cuillère:

100 g de jaunes d’œufs (soit 5 ou 6)
65 et 40 g g de sucre
95 g de farine mélangée à 1 cc de levure chimique
12 g de poudre de cacao amer non sucré
150 g de blancs d’œufs
Sucre glace

Crème bavaroise chocolat:

250 g de lait
100 g de sucre
50 g de jaunes d'œufs
20 g de poudre de cacao amer non sucré
3 feuilles de gélatine
250 g de crème fleurette bien froide

Sirop:

300 g de sucre
250 g d'eau
20 g de rhum

Le sirop :

Mettre dans une casserole l'eau et le sucre, porter à ébulltion pendant 5 minutes, laisser refroidir.
Lorsque le sirop est froid, prélever 100 g et le mélanger à 20 g de Rhum.
Conserver le reste dans un pot de confiture par exemple, au frigo pour de prochaines utilisations.

Les biscuits cuillère :

Préparer 3 plaques de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Il faudra une quinzaine de biscuits cuillère de 6 cm de hauteur, vous allez donc tracer 2 bandes sur 2 feuilles de 8 cm de large que vous vous servirez comme guide (on recoupera). Sur la 3 eme feuille, tracer un cercle de 18 cm de diamètre. Vous pouvez en réaliser une vingtaine, vous choisirez les plus réguliers et on se servira de quelques uns pour faire une seconde couche dans la charlotte et le reste sera dévoré par vos enfants rentrant de l'école.
Préparer votre poche à douille munie d'une douille lisse.

Tamiser la farine avec le cacao amer.
Monter les blancs en neige au robot avec le fouet, lorsqu'ils sont bien mousseux les serrer en versant 65 g de sucre, fouetter bien.
Parallèlement fouetter manuellement les jaunes et 40 g de sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse et forme un ruban.
Verser les jaunes sur les blancs rapidement et fouetter au robot 5 secondes, juste le temps de bien mélanger, les œufs sont ainsi stabilisés.
Incorporer la farine chocolatée aux œufs en mélangeant délicatement à la maryse et en versant la préparation peu à peu. C'est le moment délicat, attention à ne pas trop casser les œufs en mélangeant mais en même temps il faut bien tout incorporer ...
Mettre la préparation dans votre poche à douille et dresser 15 biscuits. Dresser le fond et si il reste de la pâte, la terminer en faisant des biscuits.
Saupoudrer à nouveau de sucre glace généreusement.

La crème bavaroise au chocolat:

Porter le lait à ébullition avec 50 g de sucre et le chocolat amer, fouetter régulièrement afin que le chocolat n'attache pas au fond de la casserole.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre restant.
Quand le lait est bouillant le verser hors du feu sur les jaunes, fouetter et remettre dans la casserole. Cuire à feu doux en mélangeant sans cesse avec une cuillère jusqu'à ce que la crème anglaise nappe cette dernière (84°C). Ne surtout pas porter à ébulltion.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide, lorsqu'elle est prête l'essorer entre vos mains et la mettre dans la crème anglaise encore chaude, elle va ainsi fondre, fouetter.

Faire descendre la température de la crème anglaise jusqu'à ce qu'elle soit presque froide. Il n'y aura pas de choc thermique en incorporant la crème fraîche.

Fouetter la crème fraîche, lorsqu'elle est mousseuse, pas trop ferme, stopper.

Incorporer 1/4 de la crème fouettée à la crème anglaise au fouet puis le reste en une seule fois. Veillez à bien mélanger.

Demain on fêtera les 14 ans des filles 1 semaine à l'avance, le second gâteau sera un framboisier et je vous donnerai la recette très vite !