Macarons aux abricots

Publié dans Macarons

et accesoirement à la fève de Tonka mais ce n'est pas obligé !

La douceur du macaron mélangé à l'acidulé de l'abricot c'est juste excellent !

 

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J'ai voulu changer mon mode opératoire en revenant à mes premières amours, la meringue Italienne et donc pour ce faire j'ai utilisé la recette de Stéphane Glacier dans le livre "Macarons vive les gourmands" aux éditions SAEP !

 

D'ailleurs vous trouverez dans la colonne de gauche une section MACARONS, au cas où vous voudriez en voir plus ! L'index est dcd ... pas mis à jour depuis tellement longtemps que je l'abandonne. Pour retrouver une recette sur mon blog je suis toujours obligée de faire une recherche googlistique ... la zone !

 

Vu que je ne suis pas douée en couleur, je sais bien que pour faire du orange c'est du vert et du rouge mais bon ... ils sont saumons et très palots donc j'ai voulu faire un trait orangé qui pour finir est marron ... va comprendre ! J'ai repris l'astuce de Sylvie. Ici un pinceau de pâtisserie tout bêta avec du colorant (rouge et vert, oui oui) mélangé à de l'eau !

 

300 g d'abricots

80 g de sucre en poudre

1/2 cc d'agar-agar

1/2 féve de Tonka râpée

 

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Dans une casserole à fond épais, déposer les oreillons en quartiers ainsi que le sucre et la fève de Tonka, faire cuire 10 mn en mélangeant, ajouter l'agar-agar, passer un petit coup de mixer et continuer de cuire 5 mn. Réserver, lorsque le confit est froid, le déposer dans le frigo.

 

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150 g de sucre en poudre

150 g de sucre glace

150 g de poudre d'amandes

40 g d'eau

4 blancs d'oeufs (30g x 4) séparés depuis 4 jours au frigo (ou congelés) et à tempé ambiante depuis 12h.

Colorants

 

Tout d'abord on tamise le sucre glace et la poudre d'amandes (afin d'avoir une préparation la plus fine possible, on évite ainsi l'aspect grumeuleux) puis on les mélange et on ajoute 2 blancs d'oeufs. On les incorpore avec une spatule rigide, c'est plus facile. J'ai ajouté les colorants en gel Wilton ici. Réserver.

 

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Dans une casserole déposer le sucre et l'eau.

Mettre les 2 blancs restants dans le bol du batteur.

Porter le sirop à ébullition, lorsqu'il atteint 105°C, commencer à battre les blancs en neige.

Lorsque le sirop atteint 118°C le verser sur les blancs en continuant de fouetter (verser sur les bords du bol afin d'éviter les projections).

Continuer de faire tourner le batteur afin de faire refroidir la meringue Italienne.

 

Lorsque la tempé de cette dernière est descendu à 40°C on peut l'incorporer à la pâte à base d'amandes. On commence par une bonne cuillerée pour bien tout détendre puis on verse le reste et on macaronne (on mélange avec une maryse du centre vers le bord en tournant le bol jusqu'à ce que la pâte forme un ruban ou qu'un trait réalisé avec un couteau dans la masse se referme en moins de 10s).

 

Placer l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille lisse puis former de petits ronds sur une silpat ou sur du papier sulfurisé.

Tapoter la plaque afin de former les macarons et de faire disparaitre le petit téton.

Préchauffer le four à 150°C (moi 140°c mais il est puissant).

Laisser croûter 15 mn puis enfourner pour 12 à 13 mn.

Dès la sortie du four faire glisser la silpat sur une surface froide et attendre ques les coques soient bien refroidies pour les décoller.

Si vous voulez mettre un petit coup de pinceau, c'est maintenant !

 

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Placer le confit d'abricots dans une poche à douille et en garnir les coques, former les macarons et les placer au frais pour 24h avant de les déguster !

 

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Myriamdelices 23/04/2013 13:39


Ils sont à croquer ....j'adore !

Pomme 06/09/2011 19:10


je suis admirative ! ils sont magnifiques, bravo !


cojocano 18/08/2011 15:30



ils sont tout simplement sublimes!



biroquet754@gmail.com 11/08/2011 20:16



Très beaux macarons! Je suis en train de voir différentes marques de four et je souhaiterais savoir si vous pouviez me communiquez des conseils d'achat ou la marque que vous utilisez car je
suppose qu'il s'agit d'un four à chaleur tournante.



Manue 13/08/2011 10:10

J'ai effectivement un four vapeur et chaleur tournante mais je ne saurai vous conseiller ... Je pense que les vendeurs seront le faire mieux que moi :)) a bientôt !

helene06 30/07/2011 11:41



ils sont vraiment très réussis! Bravo! Je suis jalouse!



Lizon 28/07/2011 22:22



Ces macarons sont tout simplement magnifiques!



françoise 25/07/2011 14:53


Ils sont superbes; bravo ! la meringue italienne ne déçoit jamais, je fais toujours ainsi et le résultat est très satisfaisant.
Ces macarons doivent être un vrai délice avec des abricots frais et la touche de tonka.
Bonne journée.


rahima 24/07/2011 23:54


tout juste magnifiques !


fraisiperles 24/07/2011 18:07


Très joli bog et tes recettes ont tous l'air succulantes!

Fraisiperles
Montreal Canada


Janine 24/07/2011 18:03


Les traits colorés sur les coques me plaisent bien, mais je n'ai que des colorants en poudre.Doit-on les délayer avec un peu d'eau comme ceux en gel ?
Je fais souvent des macarons avec la recette classique. Celle avec meringue italienne me paraît plus compliquée, est-ce une idée ?
ton blog est toujours plein de jolies surprises superbement illustrées !


Manue 24/07/2011 20:45

Oui Janine, tu délayes dans de l'eau, pareil :)

Manue 24/07/2011 20:44

Oui