Et pour la première fois je me lance dans l'aventure craquelin. Vous savez le craquelin c'est cette pâte fine que l'on dépose sur le choux et qui l'aide à avoir un dos bien rond et une forme bien régulière.

Alors c'est vrai que c'est génial pour uniformiser le tout, par contre je suis un peu déçue car mon craquelin n'a pas un craquelage énorme. J'ai pris la recette de Jean-François Piège et à mon avis ... il y a un piège ahahah, pour ma part je pense qu'il manque un peu de farine dans la recette pour avoir un craquelage qui me plaise.

Au moment de les glacer se posait la question de la couleur, on approche des fêtes alors rouge et blanc comme leurs prédécesseurs les Red Velvet Crinkles ça me paraissait chouette. Et ça me paraissait aussi chouette de les mettre tête en bas dans des sphères ...

J'ai juste réalisé 12 petits choux de 6 cm de diamètre une fois cuits, ajuster la recette selon vos besoins.

Le craquelin :

50 g de beurre
25 g de farine
55 g de cassonade

Mélanger le tout, étaler finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur.

La crème de marrons :

2 jaunes d’œufs
5 g de Maïzena
50 g de lait
120 g de crème de marrons
60 g de beurre en dès

Fouetter les jaunes avec la Maïzena, porter à ébullition en fouettant bien le lait et la crème de marrons. Verser le mélange de crème de marrons sur les oeufs, fouetter puis reverser le tout dans la casserole. Laisser bouillir 1 minute en fouettant toujours. Hors du feu ajouter le beurre, fouetter et laisser refroidir en filmant au contact.

La pâte à choux :

40 g de lait
40 g d'eau
40 g de beurre
1 pincée de sel
1 cc de sucre
50 g de farine
1 œuf ou plus

Dans une casserole porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter la farine en 1 seule fois et mélanger vigoureusement à la spatule. Lorsqu'une boule se forme mettre à nouveau la casserole sur feu vif afin de dessécher la pâte. Une petite pellicule se forme au fond de la casserole ... c'est ok.
Laisser refroidir 5 minutes puis incorporer l’œuf en 2 fois à la spatule ou au robot. Si la pâte ne forme pas de ruban cela signifie qu'elle est trop sèche, battez alors un second œuf et en ajouter peu à peu jusqu'à la texture désirée.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et former 12 petits tas de 3 à 4 cm de diamètre.

Préchauffer le four à 150°C.

Prélever de petits disques de craquelin à l'aide d'un emporte pièces, les poser sur les choux.

Enfourner pour 30 à 35 minutes.

Laisser les choux refroidir, fouetter la crème de marrons et les garnir.

J'ai utilisé du fondant pâtissier pour les glacer, on en trouve facilement désormais sur le net et dans les boutiques spécialisées.
Le fondant est capricieux, pour faire sa mise au point on ne doit jamais le chauffer plus que la température de votre corps sous peine de devenir tout mat. Avec le doigt cela donne une sensation d'à peine chaud. Donc dans une casserole, en mélangeant sans cesse sur feu doux et attention avec de petites quantité cela va très vite. De même il faudra trouver la bonne texture, on peut l'allonger légèrement au sirop de sucre de canne ou même à l'eau, ça fonctionne aussi.

Tremper le chou dans le fondant et si vous possédez des sphères en silicone les placer tête en bas dedans. Bon, ça à l'avantage de faire moins de bavures que la technique normale mais là encore je m'attendais à un résultat propre et net et bien ... niet ! Passer les choux dans le moule dans le congélateur 1 heure et décoller les choux.

Esme me glisse sur Twitter que j'ai appliqué là la méthode pour le caramel ... pour le fondant il est mieux de déposer une dose dans le fond des moules et d'appuyer le choux dessus !

Et voilà pour les petits choux les chouchous ... bon week-end !!