Tarte aux pommes, un peu comme un bouquet de roses, un peu façon Alain Passard ...

Publié dans Desserts

La 1ere fois que j'ai vu cette tarte aux pommes, c'est lorsque Nadia et Nawal nous ont raconté leurs aventures gastronomiques à l'Arpége ... le restaurant 3 étoiles de Mr Passard !

Je l'ai trouvé trop jolie, superbement colorée, aérienne et craquante ... tant de messages passant à travers la photo !

Bref, j'en reste là.

Hors, un jour, Nawal fort bien inspirée décide de réaliser SA tarte aux pommes aux bouquet de roses, et là je me donne une claque et je me dis : "mais bien sûr, rien ne t'empêche de reprendre l'idée" ! On appelle ça joliment un hommage (merci Mamy Tartine sur la page FB ;o) ou plus cruement un plagiat ! Bon ce n'est pas vraiment du plagiat, ma tarte aux pommes parce que :

1. ne ressemble pas du tout à la sienne pour finir

2. n'as sûrement pas le même goût (n'est pas Passard qui veut)

3. n'est définitivement pas aussi jolie

Donc je reprend le terme hommage que de toutes façons je préfère :o)

 

Je dois dire qu'elle a bluffé toute l'assemblée, c'était gagné d'avance grâce aux rosaces parce que nom d'un chien, ça a de l'allure ! Le caramel au beurre salé est indispensable, il booste le tout ... ce n'est après tout qu'une tarte aux pommes de Manue, je ne fais malheureusement pas de miracle ;o)

 

J'avais lu ça et là qu'Alain Passard utilisait des Pink Lady en attendant les pommes de son propre verger, j'en ai donc pris 1kg soit 6 pommes. C'est trop peu, ma tourtière faisant 28 cm de diamètre il en aurait fallu au moins le double pour n'avoir que des rosaces ! Je me suis donc débrouillée comme j'ai pu pour remplir la tourtière, dommage !

 

Je m'étais préparée à faire une pâte sablée mais Nadia m'a confirmé l'utilisation d'une pâte feuilletée pour cette tarte ! J'ai utilisé de la pâte feuillée home made, congelée puis décongelée 24 heures plus tôt dans mon frigo. Je l'ai sorti du frigo 30 mn avant l'utilisation, impec !

 

Que dire d'autre, que ça n'a pas pris trop longtemps mais j'ai eu l'impression de courir un marathon ! Il faut se dépêcher pour que les pommes ne s'oxydent pas, j'ai utilisé un économe en céramique, il parait que ça aide mais je n'en suis pas plus sûre que ça. Il faut garder à l'esprit de conserver 1 à 2 mm de peau sur la tranche afin de donner de la couleur à la tarte (choisir les pommes les plus rouge), la 1ere rondelle est toute en peau, on ne la garde pas, essayez de maintenir une pression égale lorsque vous tournez la pomme pour la peler.

 

Avant de procéder à la cuisson, une fois les rosaces installées je les ai badigeonné de 30 g de beurre au pinceau et saupoudré de sucre (je dirai l'équivalent de 3 cs).

 

J'ai enfourné à four chaud à 180°C pendant 20 minutes puis 5 à 10 minutes à 210°C pour colorer (à surveiller).

 

On ne peut mettre la tarte aux pommes au frais avant d'enfourner (les pommes s'oxyderaient) donc la pâte feuilletée n'est pas vraiment froide, on travaille dessus depuis 30 mn ...il doît y avoir un truc !

 

Le caramel au beurre salé et fleur de sel est celui-ci, CLIC.

 

Pas grand chose de plus, je vous propose de voir le déroulement de l'opération en image, c'est toujours plus parlant.Vous pouvez cliquer sur l'image pour l'agrandir !

 

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Et puis, il y Croquette qui m'a livré une astuce pour le découpage des pommes par mail :

 

Manue, bravo pour cette belle réalisation qui a fait fumer mon pauvre cerveau car évidemment il a fallu que je teste aussitôt. Mais, je n'ai pas réussi à avoir une coupe régulière qui me permettait de conserver la petite bande de peau. Je ne te raconte pas le nombre de pommes qui ont subit mes multiples tests (je te rassure toutes les tarte belles ou moches ont été dévorées!). Mais là, en continuant à me torturer les neurones, j'ai fini par trouver une astuce de coupe qui m'a beaucoup simplifié la tâche et je me suis dit que comme je te piquais plein de recettes, j'allais te donner mon astuce qui pourrait peut-être t'intéresser : j'ôte le coeur de mes pommes non épluchées au vide-pomme puis je les coupe en fines rondelles à l a mandoline, ainsi j'ai une petite bande de peau très régulière tout autour des rondelles. Ensuite, je coupe à un endroit chaque rondelle puis j'enroule une première rondelle sur elle-même pour faire le coeur de la rose puis j'enroule une deuxième rondelle sur ce coeur et ainsi de suite pour obtenir une fleur complète. J'ai trouvé que c'était plutôt rapide.
Continues de me régaler avec toutes tes bonnes recettes.
Croquette

 

Merci à toi Croquette ;o)))

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Prinsesse Sarah 21/06/2016 20:05

pour quoi tu n as pas mai la crémé patisire

florence 08/06/2014 17:32

Ces tartes sont magnifiques mais est-ce bon avec la peau? Ne vaut il pas mieux ajouter un petit colorant au pinceau ou faire griller du caramel par dessus?

VIAL Audrey 15/05/2014 19:32

Magnifique! Il y a longtemps que je connais ton blog et j'ai plusieurs de tes recettes dans mes carnets!
Je m'en veux un peu je n'ai jamais vraiment pris le temps de commenter tes recettes!
En tous cas les blog et sites comme le tiens m'ont donné envie de me lancer aussi. Je te laisse le lien de mon blog, sachant que je suis loin de tes exploits! mais il se pourrait qu'un de ces quatre je parle d'une de tes recettes! Alors n'hésites pas à y faire un petit tour! Bonne soirée!

http://une-part-de-plus.blogspot.fr/

Frédérique 31/03/2013 20:15


Salut Manue!!


J'ai testée une tarte aux pommes fleurs. Malheureusement mes pommes se sont oxydées: comment faire pour que cela n'arrive pas? J'ai enlevé le trognon de la pomme et ensuite j'ai fait des bandes
avec mon économe. 


 


Merci pour toutes tes jolies recettes

Manue 31/03/2013 20:32



Il faut essayer de les pshitter avec du jus de citron, pas facile :o((



Elsie 01/02/2013 10:35


Merci pour cette jolie recette, ma tarte à fait un carton !

Sébastien 30/03/2012 14:41


Loin de moi l'idée de faire de la flagornerie gratuite, mais visuellement votre tarte m'inspire plus que l'originale : de par son irrégularité, j'ai davantage l'impression de voir un vrai bouquet
de roses sur votre tarte !


Je me demande si on ne pourrait pas pousser le vice à garnir le fond de la pâte d'une fine couche de compote parfumée à l'eau de rose :-)


En tout cas ça me donne une belle idée, merci !

Ccil 13/02/2012 09:44


Merci pour cette découverte, je me suis lancée, je me suis bien amusée à la réaliser et tellement régalée à la déguster !!


Bonne semaine Ccil

Alannie 15/01/2012 21:28


Bonjour Manue : grâce à toi je me suis lancée!


Belle allure pour ce dessert haute couture, mais du boulot pour améloirer le goût...la pâte sablée aux amandes doit sûrement apporter quelquechose et la prochaine fois je mets une crème légère
sous les roses : il leur faut un petit matelas douillet...


merci en tous cas


Alannie

Alannie 15/01/2012 20:36


Bonjour Manue: c'est toi qui m'a donné envie de tenter l'aventure de la tarte bouquet de roses! : merci à toi...


Alannie

josiane 11/11/2011 22:55



Merci Manue pour cette petite merveille. J'aurai du lire complètement la recette, j'aurai ainsi compris comment on pouvait être plus rapide pour faire les fleurs, même si ce n'est pas la façon
d'Alain Passart. Je n'ai pas trouvé comment mettre un lien vers ton site. Je suis désolée. J'ai fait ce que j'ai pu


Josiane