J'ai passé cette semaine 2 jours dans le Cantal.
J'étais invitée avec quelques autres blogueurs à découvrir le fromage phare de la région, celui qui en porte le nom : le Cantal. 
J'ai découvert en plus une région magnifique, verte boisée et montagneuse, des producteurs de lait passionnés, des fromagers avec des gros bras et un humour décapant, un producteur de lentilles, pas n'importe laquelle, la blonde de St Flour, un vigneron plein d'audace testant sans relâche et nous faisant goûter un petit vin blanc qui aurait pu mal tourné mais qui a eu la bonne idée d'être juste délicieux !

Dans ce billet je vais vous parler du Cantal, suivra un billet plus touristique avec d'excellentes adresses et photos, ça peut toujours servir !

En bref : le Cantal est l'un des plus vieux fromage français, il en existe 3 sortes : le Cantal jeune, l' Entre-Deux et le Vieux, la différence de goût entre ces fromages est due à la dureé d'affinage ... mais ne brûlons pas les étapes, au tout début il y avait ... 

 

Le lait :

La région du Cantal est le plus vieux et plus grand stratovolcan d'Europe, il culmine à 1858m ! C'est un paysage au relief adouci mais entaillé de profondes vallées, impossible de cultiver des céréales sur ces pentes, le pâturage est roi !
 

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L'environnement naturel est riche, pur. Des dizaines de sources, des saisons marquées et donc une production laitière "à l'herbe". Le Cantal a toujours fait de l'écologie sans le savoir !

On a eu la chance de rencontrer un troupeau de Montbéliardes sur le plateau de la Planèze et leurs propriétaires, les fréres Charreire. Ils sont producteurs de lait AOP Cantal, celui-ci répond à un cahier des charges très strict, les grandes lignes :

- Vaches nées et élevées sur la zone AOP
- Alimentation : 70% d'herbe de la zone par jour
- 1 vache par hectare !
- 120 jours de pâturage obligatoire par an (très souvent elles y restent presquent 170 jours)
- en période hivernale 5 kg minimum de foin de la zone par jour et par vache

 

En passant AOP les éleveurs nous ont expliqué que certes les vaches produisaient moins ... mais que leur espérance de vie était passée de 8 ans à presque 13 ou 14 ans, plus d'ensilage (alimentation humide), que du foin et des céréales concentrées sans OGM l'hiver !
 

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Ils possédent un troupeau de 95 laitières, il y a toujours 15 à 20 vaches au repos, on les tarit afin de reposer les mamelles.
La Montbéliarde produit 20 litres de lait par jour, 300 jours dans l'année ! Deux traites dans la journée tous les jours et toute l'année. Le laitier passe donc récupérer le lait la nuit, 1600 L de lait partent ainsi chaque nuit à la fromagerie.

Alors ici j'ai découvert un systéme de traite en pâturage. En effet, la ferme est loin, c'est la trayeuse qui vient aux vaches, elle reste dans le pré (la trayeuse) et on améne juste un tank tracté par un tracteur ahah afin de recueillir le lait :
 

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Voilà, le lait est arrivé à la fromagerie vers 3 heures du matin, il est 5h, les fromagers arrivent ... 
On se trouve à la coopérative de Pierrefort (Fromagerie des monts du Cantal), c'est Jérôme qui nous accueille.
Il nous explique qu'il existe du Fromage au lait cru et de l'autre pasteurisé. Il existe donc 2 sites différents, à Pierrefort on réalise le fromage devenant Cantal au lait pasteurisé (on chauffe le lait à 72°C pendant 33 secondes). 

A la fromagerie on traite 2 x 10 000 litres de lait par jour, il faut 72 heures pour fabriquer le fromage. Il faut 10 l de lait pour réaliser 1 kg de fromage ... 1 Cantal pése 40 kg soit 400 l de lait soit 25 piéces pour les 10 000 litres. On peut acheter de la Tome fraîche pour réaliser les truffades et l'aligot.
 

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Voilà, là j'ai jonglé avec différentes productions, néanmoins on n'a pas pu assisté au moulage.
Pour identifier et tracer le Cantal, lors du moulage on insére une étiquette, marron pour le pasteurisé, verte pour le lait cru. Là dans cette cave le fromage qui n'est pas encore Cantal et ne le sera qu'après 30 jours est stocké à 8°C et 98% d'hydrométrie.
 

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Et ensuite il va où le fromage ?

Ici chez l'affineur de la coopérative dans un tunnel, mais pour les structures plus petites où celles qui ne possédent pas de tunnel : une cave ou comme on le verra plus tard un buron.
Ici c'est un ancien tunnel ferroviaire réaménagé, 200 métres de long, on peut y stocker jusqu'à 2500 Cantal et il y fait 9°C.

 

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On est accueilli par Patrice Tronche, il nous explique qu'un salarié travaille ici, son métier ? Tourner et frotter les fromages. Tous les fromages ! Ceux-ci doivent donc être frottés et tournés au moins 2 fois par semaine. Je vous rappelle qu'un Cantal c'est 42 kg ...
On les frotte pour écraser la moisissure afin de créer une croûte.

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Jusque 30 jours c'est un fromage, invendable.
-De 30 à 60 jours, c'est un Cantal Jeune : idéal pour la cuisine, les enfants, goût doux et fondant.
-De 60 à 90 jours invendable (pour bien marquer la différence des goûts).
-De 90 à 210 jours c'est l'Entre-Deux, le Cantal s'affirme, un goût fruité de crème et noisettes.
-De 210 jours à 240, invendable.
-Plus de 240 jours (8 mois) c'est le Cantal Vieux avec un caractére bien marqué, puissant.

Mes filles, elles, préférent le Cantal vieux !

Dernière chose, avant d'être commercialisé les fromages sont "gradés" par des gradeurs (ils sont 3), techniciens de l'interprofession ils évaluent la qualité du fromage. Ceci est très important pour le suivi qualitatif ... on les compare aux oenologues ! 

Dans cette coopérative 800 tonnes de Cantal sont produits par an, ils sont écoulés :
50% en grande et moyenne surface sous l'appellation "haute herbage" en filière qualité (ceux-ci chez Carrefour)
30% en crémerie
20% en direct et sur Aurillac.

 

 

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Et demain la suite avec un billet un peu moins "scolaire" !

 

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Pierre 31/08/2013 17:43


Bonjour à tous. Je viens de trouver ce blog par hasard. J'habite Saint-Flour et  je suis un ancien fromager,  je viens faire une petite précision. La tomme qui a maturée 10 heures n'est
pas de l'aligot (purée de pommes de terre et tomme maturée) comme il est indiqué sur la légende de la photo. A part cette petite erreur. J'ai trouvé ce document vraiment bien et j'invite tout le
monde à venir visiter notre très beau département qui regorge de merveilleuses choses à découvrir. Un Cantalou.

Manue 01/09/2013 18:21



Bonjour Pierre, oui, c'était juste pour préciser que c'était à ce moment que l'on pouvait s'en servir pour faire de l'aligot ... j'avoue que ce n'est pas très clair ...


En tous cas merci, et vous habitez une région vraiment magnifique !



Alazais 26/08/2013 15:17


Une visite comme j'aimerai en faire! c'est super intéressant!


ET le cantal, j'adore! J'adore quasiment tous les fromages fait dire!

salima 25/08/2013 21:08


merci de partager avec nous ta visite !

val 25/08/2013 19:15


ah ben tiens, tu étais chez moi !! très belle description de notre magnifique région !! très belles images aussi, !


j'habite à 5 minutes d'Aurillac ! c'est vrai que l'on a du bon fromage !


j'attends la suite avec impatience !!


merci !!!!!!

Manue 26/08/2013 09:23



Merci Val :o)



ingrid 25/08/2013 11:52


ça donne envie , vivement la suite ...

Valérie Franche-Comté 25/08/2013 11:41


Superbe post, j'Adore le cantal


À déguster sans faim.
Je te souhaite un agréable dimanche.
Valérie.

Cook-with-love 25/08/2013 11:39


Très intéressantes toutes ces explications !


Maintenant, la degustation lol ?


Bisous

Manue 26/08/2013 09:24



Ils m'ont rendu addict au Cantal, j'en mets partout lol !!



Val 25/08/2013 09:42


Moi, j'ai carrément acheté le nouveau livre qui vient de sortir, sur les 3 cantals. Bisous

Manue 26/08/2013 09:24



Voilà (je l'ai aussi :o)



Cathie 25/08/2013 09:38


Bravo pour ce billet très bien fait, j'habite en correze limite cantal et tu as tout compris de notre région merci à toi ;)

Manue 26/08/2013 09:24



Merci Cathie, ça fait plaisir !



Thierry d'Issy et d'ailleurs 25/08/2013 09:20


Merci pour ces belles images, je me suis régalés !!!! En prime ton récit est parfait, il ne manque rien.


Bises d'un ancien d'Aurillac.

Manue 26/08/2013 09:24



:o) suis contente alors !!!