Les 9 commandements de la nougatine

Publié dans Desserts

Très facile à réaliser si tout est bien préparé,
trop joli à regarder et tellement bon à croquer !

Quelques conseils:

1. Si vous ne voulez pas que votre nougatine ramollisse au frais, il ne faut pas mettre d'eau dans le caramel. Pour cela on réalise donc un caramel "à sec".

2. Torréfiez légèrement les amandes effilées, cela leur donnera un goût plus prononcé et comme elle seront tièdes elles s'incorporeront très rapidement au caramel.

3. Il vous faudra ajouter du jus de citron, du vinaigre blanc ou du glucose, pour le glucose il doît représenter 10 % du poid du sucre, pour le jus de citron ou le vinaigre on compte 1 cuillère à soupe pour 250 g de sucre. Tout cela empêche le sucre de cristalliser.

4. Vous pouvez utilisez des noisettes pilées, des pistaches, faire un mélange, tout est possible.

5. Avant de commencer, huilez l'envers d'une plaque de pâtisserie ou une plaque en marbre ainsi qu'un papier sulfurisé. Pour plus de facilité, si vous possédez 2 "
Silpat" c'est vraiment l'idéal.

6. Ayez toujours votre rouleau à pâtisserie à portée de main, tout va très vite.

7. Éloignez les enfants, remisez-les dans un placard car hors de question de s'arrêter pour leur verser un verre de lait ou faire l'arbitre dans une bagarre dégénérante (vous voyez ce que je veux dire), une fois la machine lancée, ça va vite mais on doit être présent à 100 % !

8. Pour terminer, on stocke la nougatine à température ambiante, bien au sec. Ne décorez vos gâteaux qu'au tout dernier moment. La nougatine craint l'humidité.

9. Si vous n'avez pas eu le temps de découpez vos formes, que la nougatine a durci trop vite, passez-là au four quelques minutes au four chaud pour la ramollir.

100 g d'amandes effilées
250 g de sucre
25 g de glucose ou 1 CS de jus de citron ou de vinaigre blanc.

Dans une casserole, déposez la moitié du sucre et le glucose.
Faîtes fondre le tout à feu vif.









Lorsque la préparation commence à colorer, ajouter le reste de sucre en 2 fois, de cette façon le caramel ne brûlera pas. Il ne doit plus subsister de cristaux de sucre, celui-ci doit être complètement dissous. Le caramel est prêt lorsqu'il a une jolie couleur de miel de châtaignier. Ici il faut poursuivre la cuisson, il subsiste des montagnes de cristaux de sucre .

Pendant que vous réalisez votre caramel, pensez à torréfier les amandes éffilées dans une poêle. A sec, sans matière grasse !









Lorsque vous êtes syncro, vous mélangez les amandes chaudes et le caramel rapidement en prenant soin de bien tout enrober.









Vous versez, toujours rapido, la nougatine(sur la plaque huilée ou) sur votre silpat que vous posez sur une plaque de pâtisserie à l'envers. Vous recouvrez de la seconde silpat (ou de votre papier sulfurisé huilé, côté huile sur la nougatine ;o)) et là vous jouez du rouleau à pâtisserie.
Ça va très vite, la nougatine fige rapidement donc si vous désirez la mouler ou découper des formes, il faut le faire de suite.
Prenez soin de ne pas vous brûler ! 


 
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Commenter cet article

chris 21/12/2014 14:48

Bonjour
Je compte decorer ma bûche de noel avec de la nougatine, pensez vous que si je la décore en fin d apres midi debut de soiree, elle ne sera pas trop ramollie apres un passage au frigo de quelques heures pour attendre la fin du repas ??
Merci

assunta 19/12/2014 21:08

Impatiente

kwete 03/07/2014 11:26

bonjour. combien de temps peut se conserver la nougatine s'il vous plait ? je dois faire une pièce montée et je voudrais savoir si je peux faire la nougatine a l'avance .... d'avance merci

Imen 27/06/2014 18:01

Très bonne recette très explicite excellent résultat merci

angel 22/05/2014 08:47

bonjour, peut on remplacer le glucose car j'ai ai pas trouvé par du sirop d'agave svp ? merci d'avance de votre reponse , cdlt

cid 05/03/2014 12:07

Recette simple je vais m'y mettre!!!!

pages89 23/02/2014 18:11

j'ai une pièce montée avec base et décors en nougatine à faire pour le baptème de ma petite fille, c'est la première fois que je vais en faire, je vais suivre tes recommandations a la lettre, je veux que ce soit réussi.
Merci pour ces conseils

Donna 16/01/2014 19:16

Puis-je utiliser du "Lyle's Golden Sirop" au lieu du glucose ?…Merci pour une excellente recette tellement bien expliqué!!

Guigui 18/12/2013 15:47

Salut Manue !

J'ai l'intention de faire une piece montée en sapin de Noel pour Noel ^^ (sapin en nougatine, choux caramélisés en guise de boules, et un peu de décors en glace royale). J'ai 2 questions car je n'ai jamais fait de nougatine :

1) est-ce grave si je n'ai pas le rouleau en fer "spécial nougatine" , ca accroche pas un peu avec un rouleau en bois ? Sinon j'ai pensé à taper dessus avec un fond de casserole inox.

2) J'ai 2 tapis silpat (30x40cm je crois), et je voulais savoir qu'est-ce que tu obtiens comme surface de nougatine avec tes proportions ? Est-ce que les 2 tapis suffisent ? ou est-ce que je dois prévoir des plaques huilées en plus ?

Merci pour tes réponses :)
Guillaume

Manue 18/12/2013 17:16

Entre 2 silpat ou 2 feuilles de papier sulfurisé tu n'auras aucun problème ! Pour les proportions avec ce dosage tu obtiens la moitié de surface d'une plaque de pâtisserie standard ... n'oublies pas de tout bien préparer et de travailler très vite ... surtout pour le découpage du sapin, au pire tu pourras la ramollir au four si elle est trop figée et que tu n'as pas eu le temps de découper .... bonne chance ;o)

anna 18/12/2013 13:07

Salut Manue!
je compte faire ta recette de nougatine ( car elle est bien expliquée et a l'air délicieuse!) pour l'incorporer à ma buche de Noel.
Par contre, tu n'indiques ni le temps et la température de cuisson pour la nougatine.
Peux tu me le dire ?
merci !!!

weid 29/04/2014 18:45

tu n'a pas à te sentir blonde !!! ta question n'était pas bete !!! vaut mieux demander que de ce planter !!! alors la recette top du top ?

Manue 18/12/2013 17:13

Pas de souci ;o)

anna 18/12/2013 13:30

ahaha j'me sens un peu blonde d'un coup!
Ok merci Manue!

Manue 18/12/2013 13:27

Coucou Anna, il n'y a pas de cuisson au four, tout se réalise dans la casserole et on verse sur la silpat ... c'est vraiment une question de couleur du caramel :o)