Les 9 commandements de la nougatine

Publié dans Desserts

Très facile à réaliser si tout est bien préparé,
trop joli à regarder et tellement bon à croquer !

Quelques conseils:

1. Si vous ne voulez pas que votre nougatine ramollisse au frais, il ne faut pas mettre d'eau dans le caramel. Pour cela on réalise donc un caramel "à sec".

2. Torréfiez légèrement les amandes effilées, cela leur donnera un goût plus prononcé et comme elle seront tièdes elles s'incorporeront très rapidement au caramel.

3. Il vous faudra ajouter du jus de citron, du vinaigre blanc ou du glucose, pour le glucose il doît représenter 10 % du poid du sucre, pour le jus de citron ou le vinaigre on compte 1 cuillère à soupe pour 250 g de sucre. Tout cela empêche le sucre de cristalliser.

4. Vous pouvez utilisez des noisettes pilées, des pistaches, faire un mélange, tout est possible.

5. Avant de commencer, huilez l'envers d'une plaque de pâtisserie ou une plaque en marbre ainsi qu'un papier sulfurisé. Pour plus de facilité, si vous possédez 2 "
Silpat" c'est vraiment l'idéal.

6. Ayez toujours votre rouleau à pâtisserie à portée de main, tout va très vite.

7. Éloignez les enfants, remisez-les dans un placard car hors de question de s'arrêter pour leur verser un verre de lait ou faire l'arbitre dans une bagarre dégénérante (vous voyez ce que je veux dire), une fois la machine lancée, ça va vite mais on doit être présent à 100 % !

8. Pour terminer, on stocke la nougatine à température ambiante, bien au sec. Ne décorez vos gâteaux qu'au tout dernier moment. La nougatine craint l'humidité.

9. Si vous n'avez pas eu le temps de découpez vos formes, que la nougatine a durci trop vite, passez-là au four quelques minutes au four chaud pour la ramollir.

100 g d'amandes effilées
250 g de sucre
25 g de glucose ou 1 CS de jus de citron ou de vinaigre blanc.

Dans une casserole, déposez la moitié du sucre et le glucose.
Faîtes fondre le tout à feu vif.









Lorsque la préparation commence à colorer, ajouter le reste de sucre en 2 fois, de cette façon le caramel ne brûlera pas. Il ne doit plus subsister de cristaux de sucre, celui-ci doit être complètement dissous. Le caramel est prêt lorsqu'il a une jolie couleur de miel de châtaignier. Ici il faut poursuivre la cuisson, il subsiste des montagnes de cristaux de sucre .

Pendant que vous réalisez votre caramel, pensez à torréfier les amandes éffilées dans une poêle. A sec, sans matière grasse !









Lorsque vous êtes syncro, vous mélangez les amandes chaudes et le caramel rapidement en prenant soin de bien tout enrober.









Vous versez, toujours rapido, la nougatine(sur la plaque huilée ou) sur votre silpat que vous posez sur une plaque de pâtisserie à l'envers. Vous recouvrez de la seconde silpat (ou de votre papier sulfurisé huilé, côté huile sur la nougatine ;o)) et là vous jouez du rouleau à pâtisserie.
Ça va très vite, la nougatine fige rapidement donc si vous désirez la mouler ou découper des formes, il faut le faire de suite.
Prenez soin de ne pas vous brûler ! 


 
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Commenter cet article

ulrique cuisine 19/05/2013


Mmmh!


Pourquoi faut-il ajouter du glucose?


J'ai une recette sans glucose qui marche bien. Après je ne sais pas si cela se conserve longtemps, il n'en reste jamais :-)


PS: esayer une déclinaison avec du sesame grillé, c'est excellent!


Ulrique cuisine

Amandine 17/12/2013

Salut Manue, j'ai une petite question, j'ai un petit soucis, voila, je dois faire un disque de nougatine de 30 cm de diamétre que je dois poser sur un socle en polystiréne de meme diametre, mais je ne sais pas quoi mettre entre les deux, soit du papier sulfurisé, soit du papier aluminium, soit un carton or que l'on trouve souvent en socle de gateau! Si tu peux venir à mon secour, ça serait génial!
Merci beaucoup d'avance!

anna 18/12/2013

Salut Manue!
je compte faire ta recette de nougatine ( car elle est bien expliquée et a l'air délicieuse!) pour l'incorporer à ma buche de Noel.
Par contre, tu n'indiques ni le temps et la température de cuisson pour la nougatine.
Peux tu me le dire ?
merci !!!

Guigui 18/12/2013

Salut Manue !

J'ai l'intention de faire une piece montée en sapin de Noel pour Noel ^^ (sapin en nougatine, choux caramélisés en guise de boules, et un peu de décors en glace royale). J'ai 2 questions car je n'ai jamais fait de nougatine :

1) est-ce grave si je n'ai pas le rouleau en fer "spécial nougatine" , ca accroche pas un peu avec un rouleau en bois ? Sinon j'ai pensé à taper dessus avec un fond de casserole inox.

2) J'ai 2 tapis silpat (30x40cm je crois), et je voulais savoir qu'est-ce que tu obtiens comme surface de nougatine avec tes proportions ? Est-ce que les 2 tapis suffisent ? ou est-ce que je dois prévoir des plaques huilées en plus ?

Merci pour tes réponses :)
Guillaume

Donna 16/01/2014

Puis-je utiliser du "Lyle's Golden Sirop" au lieu du glucose ?…Merci pour une excellente recette tellement bien expliqué!!

pages89 23/02/2014

j'ai une pièce montée avec base et décors en nougatine à faire pour le baptème de ma petite fille, c'est la première fois que je vais en faire, je vais suivre tes recommandations a la lettre, je veux que ce soit réussi.
Merci pour ces conseils

cid 05/03/2014

Recette simple je vais m'y mettre!!!!

angel 22/05/2014

bonjour, peut on remplacer le glucose car j'ai ai pas trouvé par du sirop d'agave svp ? merci d'avance de votre reponse , cdlt

Imen 27/06/2014

Très bonne recette très explicite excellent résultat merci

kwete 03/07/2014

bonjour. combien de temps peut se conserver la nougatine s'il vous plait ? je dois faire une pièce montée et je voudrais savoir si je peux faire la nougatine a l'avance .... d'avance merci