Petits sapins en biscuit succès et praliné

Il y a quelque temps j'ai été contactée afin de participer à un joli challenge autour des vins blancs Bordelais avec Sweet Bordeaux.
Il s'agissait de construire tout un repas autour de ces vins. Nous sommes donc 4 blogueuses à avoir créé un repas de l'apéritif au dessert avec le vin blanc correspondant à chaque plat.

Pour l'apéritif c'est chez Paprikas que ça se passe avec des nems au magret de canard fumé, foie gras et fruits secs et comme accord le Sauternes 2008.

L'entrée est réalisé par Cricri les petites douceurs avec un éffiloché de crabe à la pomme verte, accord avec un Sainte Croix du Mont 2010.

Le plat est réalisé par Mamina autour de filets de volaille, farce fine au jambon et noisettes, sauce aux échalotes. avec comme accord vin un Cadillac 2011.

Et moi je vous propose le dessert pour 4 personnes autour de l'amande : un biscuit Succès avec des amandes torréfiées pour en exploiter le goût au maximum puis une crème au beurre pralinée montée à la meringue Italienne pour obtenir une texture très légère, mousseuse.

Comme accord met et vin j'ai choisi un AOC Cadillac, millésime 2010 :

Les commentaires de dégustation : Jolis fruits au nez, complexité, agrumes, oranges confites, très bon équilibre, note de frangipane et d'amandes.
Pour les accords mets et vins : fricassée de langoustines, sur les viandes blanches et particulièrement les volailles, poires pochées ...

Produit à Monprimblanc sur 2 hectares pour ce cru, avec un cépage 100 % Sémillon. 12 000 bouteilles sont produites chez Angélique et Grégoire Armand.

Petits sapins aux amandes

Petits sapins aux amandes

Pour le biscuit Succès, à réaliser dans une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou dans un flexipat :

25 g de farine
120 g de suc
re
120 g de blancs d’œufs
120 g d'amandes en poudre
Quelques amandes concassées

Dans une poêle, déposer la poudre d'amandes et la cuire en mélangeant sans cesse jusqu'à obtenir une petite coloration, laissez refroidir.

Préchauffer le four à 160°C.
Tamiser ensemble la poudre d'amandes, la farine et 60 g de sucre.
Fouetter les blancs en neige, lorsqu'ils sont bien mousseux ajouter le reste de sucre pour les serrer.
Incorporer les ingrédients secs délicatement et avec une maryse.
Étaler cette préparation régulièrement dans la plaque de cuisson, saupoudrer d'amandes concassées et cuire 12 à 15 minutes jusqu'à obtenir une jolie coloration.
Laisser refroidir.

Petits sapins en biscuit succès et praliné

Pour la crème au beurre pralinée à la meringue Italienne :

1 blanc d’œuf
60 g de suc
re
20 g d'eau
90 g de beurre
30 g de pâte de praliné aux amandes

Mettre le beurre en dès et le praliné dans un grand bol et les travailler jusqu'à obtenir une texture pommade. Vous pouvez vous aider en sortant ces ingrédients au moins 2 heures auparavant et en les réchauffant 5 à 10 secondes au micro-onde.
La meringue et le beurre doivent être à la même température lors de l'incorporation de ce dernier.
Cuire le sucre et l'eau dans une casserole jusque 117°C.
Monter le blanc en neige en parallèle lorsque le sirop est à 95°C.
Verser le sirop sur le blanc en fin filet et en continuant toujours de fouetter.
Fouetter jusqu'à ce que la meringue soit refroidie.
Incorporer le beurre praliné dans la masse meringuée cuillère après cuillère sans arrêter de fouetter.
Lorsque la crème est bien mousseuse, stopper.

A utiliser de suite ou à conserver à température ambiante pour une utilisation rapide (2 heures) sinon au frais pendant 3 jours et on laisse revenir à température puis on re-fouette à nouveau légèrement.

Pour le montage x 4 :

Découper 4 étoiles de tailles différentes dans le biscuit.
Mettre la crème au beurre pralinée dans une poche à douille munie d'une douille lisse et monter le sapin en déposant la crème entre 2 étoiles de Succès.
Terminer par une pointe de crème et une petite meringue.
Saupoudrer de sucre glace et réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Petits sapins en biscuit succès et praliné
Petits sapins en biscuit succès et praliné

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macaron44 05/01/2015 14:20

Je les ai réalises pour le réveillon de Noël, une forêt de sapins !!! quel spéctacle, ma mère a criée Oh génie ! mais bon j'ai pas dit qu'en fait c'est assez facile à faire, les explications sont on ne peut plus simples, merci Manue pour ce partage et très bonne année à vous et vos proches.

Macaron44 22/12/2014 14:16

Je vais faire c'est étoile pour mercredi, j'ai trouvé les emporte pièces chez auch...... Mais votre recette permet de faire combien de gâteaux finis, merci et de tres joyeuses fetes

Laurence 18/12/2014 22:39

bonjour ! désolée pour ma naiveté mais où trouve t-on la pâte pralinée aux amandes ? j'ai bien envie de tester ces petites merveilles ;) et au passage merci pour votre blog, je suis une grande fan ;)

Christine 13/12/2014 13:33

très élégant, vraiment bravo

vero 13/12/2014 07:24

c'est superbe pour le gouter de noel
bon WE

Pauline 12/12/2014 05:31

Très jolis tes sapins ^^

Diana 11/12/2014 16:08

Une belle idée de Noël !

BONNIER Nathalie 11/12/2014 06:41

magnifique

Betty 10/12/2014 13:48

Adorables petites réalisations de Noel!

Manue 10/12/2014 14:35

Merci ;o)

Miss Pat' 10/12/2014 10:41

Quel bel effet ces sapins en biscuit succès ! Bravo pour cette jolie présentation très esthétique et qui fleure bon les fêtes de fin d'année ;-) Bisous !

Manue 10/12/2014 14:40

Bizz ;o)