Il y a quelque temps j'ai été contactée afin de participer à un joli challenge autour des vins blancs Bordelais avec Sweet Bordeaux.
Il s'agissait de construire tout un repas autour de ces vins. Nous sommes donc 4 blogueuses à avoir créé un repas de l'apéritif au dessert avec le vin blanc correspondant à chaque plat.

Pour l'apéritif c'est chez Paprikas que ça se passe avec des nems au magret de canard fumé, foie gras et fruits secs et comme accord le Sauternes 2008.

L'entrée est réalisé par Cricri les petites douceurs avec un éffiloché de crabe à la pomme verte, accord avec un Sainte Croix du Mont 2010.

Le plat est réalisé par Mamina autour de filets de volaille, farce fine au jambon et noisettes, sauce aux échalotes. avec comme accord vin un Cadillac 2011.

Et moi je vous propose le dessert pour 4 personnes autour de l'amande : un biscuit Succès avec des amandes torréfiées pour en exploiter le goût au maximum puis une crème au beurre pralinée montée à la meringue Italienne pour obtenir une texture très légère, mousseuse.

Comme accord met et vin j'ai choisi un AOC Cadillac, millésime 2010 :

Les commentaires de dégustation : Jolis fruits au nez, complexité, agrumes, oranges confites, très bon équilibre, note de frangipane et d'amandes.
Pour les accords mets et vins : fricassée de langoustines, sur les viandes blanches et particulièrement les volailles, poires pochées ...

Produit à Monprimblanc sur 2 hectares pour ce cru, avec un cépage 100 % Sémillon. 12 000 bouteilles sont produites chez Angélique et Grégoire Armand.

Pour le biscuit Succès, à réaliser dans une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou dans un flexipat :

25 g de farine
120 g de sucre
120 g de blancs d’œufs
120 g d'amandes en poudre
Quelques amandes concassées

Dans une poêle, déposer la poudre d'amandes et la cuire en mélangeant sans cesse jusqu'à obtenir une petite coloration, laissez refroidir.

Préchauffer le four à 160°C.
Tamiser ensemble la poudre d'amandes, la farine et 60 g de sucre.
Fouetter les blancs en neige, lorsqu'ils sont bien mousseux ajouter le reste de sucre pour les serrer.
Incorporer les ingrédients secs délicatement et avec une maryse.
Étaler cette préparation régulièrement dans la plaque de cuisson, saupoudrer d'amandes concassées et cuire 12 à 15 minutes jusqu'à obtenir une jolie coloration.
Laisser refroidir.

Pour la crème au beurre pralinée à la meringue Italienne :

1 blanc d’œuf
60 g de sucre
20 g d'eau
90 g de beurre
30 g de pâte de praliné aux amandes

Mettre le beurre en dès et le praliné dans un grand bol et les travailler jusqu'à obtenir une texture pommade. Vous pouvez vous aider en sortant ces ingrédients au moins 2 heures auparavant et en les réchauffant 5 à 10 secondes au micro-onde.
La meringue et le beurre doivent être à la même température lors de l'incorporation de ce dernier.
Cuire le sucre et l'eau dans une casserole jusque 117°C.
Monter le blanc en neige en parallèle lorsque le sirop est à 95°C.
Verser le sirop sur le blanc en fin filet et en continuant toujours de fouetter.
Fouetter jusqu'à ce que la meringue soit refroidie.
Incorporer le beurre praliné dans la masse meringuée cuillère après cuillère sans arrêter de fouetter.
Lorsque la crème est bien mousseuse, stopper.

A utiliser de suite ou à conserver à température ambiante pour une utilisation rapide (2 heures) sinon au frais pendant 3 jours et on laisse revenir à température puis on re-fouette à nouveau légèrement.

Pour le montage x 4 :

Découper 4 étoiles de tailles différentes dans le biscuit.
Mettre la crème au beurre pralinée dans une poche à douille munie d'une douille lisse et monter le sapin en déposant la crème entre 2 étoiles de Succès.
Terminer par une pointe de crème et une petite meringue.
Saupoudrer de sucre glace et réserver au frais jusqu'à la dégustation.