Vous n'êtes pas sans savoir, si vous me suivez sur les différents réseaux sociaux, que je rentre d'un weekend au vert dans les Deux Sèvres.

Au programme de ces 2 journées en compagnie de Cricri et Nadjiba, la découverte bien sûr de la région, du marais poitevin mais aussi de l'angélique, des mogettes et du fromage de chèvre local ! Cela faisait beaucoup trop pour un seul billet, je vais donc les échelonner tout au long de la semaine.

Je vous emmène ?

Aujourd'hui je vais vous parler de l'angélique. Moi je ne la connaissais que mélangée avec les macédoines de fruits confits, genre pour faire un cake aux fruits confits. Je ne savais même pas à quoi elle ressemblait ni ne connaissait son goût ! Maintenant que je sais tout cela et je vais le partager avec vous.

C'est Mr Botton Vinet qui nous reçoit et qui nous en parle avec passion. L'angélique a été introduite aux environs du 12éme siècle dans la vallée de la Sèvre par les moines. Ils l'utilisaient pour se soigner sous forme de graines ou de racines séchées.

Au 18éme siècle, les religieuses ont un déclic et commencent à la confire pour en faire des bonbons.

C'est une plante bisannuelle qui ne fleurit donc qu'une seule fois, ensuite elle meurt. D'où l'importance de recueillir les graines pour faire un roulement sur ces 2 années.

Nous sommes arrivés à ce moment, les graines venaient d'être cueillies mais il en restait quelques pieds pour la démonstration :

Les graines sont toutes petites et si vous en goûtez une vous aurez vraiment une impression proche de la menthe poivrée en bouche, une minuscule graine avec un goût très puissant.

Dans l'angélique toutes les parties de la plante sont porteuses des mêmes arômes, on l'utilise entièrement.

La récolte des pieds s'effectue aux alentours du 15 juillet. Ceux-ci arrivent chez le confiseur moins de 24 heures après, ils sont de suite plongés dans un bain de saumure pour les conserver (eau + sel). Lorsque l'on commence à les travailler il faut les ébouillanter pour pouvoir les éplucher (25 % d'épluchures). L'angélique est un peu comme la rhubarbe mais en beaucoup plus dure, il faut l'éplucher pour ôter toutes les fibres. Le tronc est creux et porteur d'une odeur très aromatique.

​Une fois ébouillantées et épluchées on peut les confire par 100 kg à la fois et en bâton de 50 à 60 cm de long. En théorie 1/2 journée de trempage suivi d'1/2 journée d'égouttage et cela 5 fois.
20 cm d'angélique confite pèse environ 100 g et il faut savoir qu'ici, pas de sucre ajouté, pas de colorant, un produit labellisé Poitou-Charente car il est produit et transformé sur place.

Avec les feuilles et les bourgeons on fera de la liqueur, de la confiture, on utilise les graines moulues comme condiments ...

L'angélique confite a un goût très végétal, un parfum très doux, loin de l'image de pharmacie évoqué plus haut !

Et pour nous permettre de travailler l'angélique et la sublimer, nous sommes allées chez le chef Tony Suaud à l'Ambassade du cacao à Coulon afin de réaliser un crottin poitevin au chocolat !

Le crottin poitevin est réalisé avec une base de chocolat blanc dans lequel on ajoute des corns flakes émiettés et que l'on coule dans des moules adaptés.

On y déposera à la poche à douille de la crème d'angélique (un délice).

Et on fera faire une petite trempette au tout dans le chocolat noir tempéré !

On dépose sur du papier sulfu, on ajoute une petite branche d'angélique confite et on bloque au froid pour pouvoir les goûter plus vite ... un régal !!

On a aussi réalisé du caramel avec de l'huile essentiel d'angélique mais je n'ai pas réussi à ressentir le goût de l'angélique, je crois que mes papilles étaient trop habituées à ce parfum à ce moment là.

La suite avec les mogettes du Marais poitevin !

Un grand merci pour l'accueil à :

Mr Botton Vinet président de l'association de promotion de l'angélique de Niort et du Marais poitevin : 05.49.06.91.96
Mr Tony Suaud à l'ambassade du chocolat à Coulon et créateur de Toto Cacao, mascotte de la pâte à tartiner Totonut's, réalisée avec des ingrédients simples et trop bons (sans huile de palme).