L'angélique, marquise du Marais poitevin et de Niort *1*

Vous n'êtes pas sans savoir, si vous me suivez sur les différents réseaux sociaux, que je rentre d'un weekend au vert dans les Deux Sèvres.

Au programme de ces 2 journées en compagnie de Cricri et Nadjiba, la découverte bien sûr de la région, du marais poitevin mais aussi de l'angélique, des mogettes et du fromage de chèvre local ! Cela faisait beaucoup trop pour un seul billet, je vais donc les échelonner tout au long de la semaine.

Je vous emmène ?

Aujourd'hui je vais vous parler de l'angélique. Moi je ne la connaissais que mélangée avec les macédoines de fruits confits, genre pour faire un cake aux fruits confits. Je ne savais même pas à quoi elle ressemblait ni ne connaissait son goût ! Maintenant que je sais tout cela et je vais le partager avec vous.

C'est Mr Botton Vinet qui nous reçoit et qui nous en parle avec passion. L'angélique a été introduite aux environs du 12éme siècle dans la vallée de la Sèvre par les moines. Ils l'utilisaient pour se soigner sous forme de graines ou de racines séchées.

Au 18éme siècle, les religieuses ont un déclic et commencent à la confire pour en faire des bonbons.

C'est une plante bisannuelle qui ne fleurit donc qu'une seule fois, ensuite elle meurt. D'où l'importance de recueillir les graines pour faire un roulement sur ces 2 années.

Nous sommes arrivés à ce moment, les graines venaient d'être cueillies mais il en restait quelques pieds pour la démonstration :

La fleur de l'angélique ... les graines sont prêtes à être récoltées.

La fleur de l'angélique ... les graines sont prêtes à être récoltées.

Les graines sont toutes petites et si vous en goûtez une vous aurez vraiment une impression proche de la menthe poivrée en bouche, une minuscule graine avec un goût très puissant.

Petites graines

Petites graines

Dans l'angélique toutes les parties de la plante sont porteuses des mêmes arômes, on l'utilise entièrement.

Les feuilles et pieds de l'angélique

Les feuilles et pieds de l'angélique

La récolte des pieds s'effectue aux alentours du 15 juillet. Ceux-ci arrivent chez le confiseur moins de 24 heures après, ils sont de suite plongés dans un bain de saumure pour les conserver (eau + sel). Lorsque l'on commence à les travailler il faut les ébouillanter pour pouvoir les éplucher (25 % d'épluchures). L'angélique est un peu comme la rhubarbe mais en beaucoup plus dure, il faut l'éplucher pour ôter toutes les fibres. Le tronc est creux et porteur d'une odeur très aromatique.

L'angélique, marquise du Marais poitevin et de Niort  *1*

​Une fois ébouillantées et épluchées on peut les confire par 100 kg à la fois et en bâton de 50 à 60 cm de long. En théorie 1/2 journée de trempage suivi d'1/2 journée d'égouttage et cela 5 fois.
20 cm d'angélique confite pèse environ 100 g et il faut savoir qu'ici, pas de sucre ajouté, pas de colorant, un produit labellisé Poitou-Charente car il est produit et transformé sur place.

Graines moulues

Graines moulues

Avec les feuilles et les bourgeons on fera de la liqueur, de la confiture, on utilise les graines moulues comme condiments ...

L'angélique confite

L'angélique confite

L'angélique confite a un goût très végétal, un parfum très doux, loin de l'image de pharmacie évoqué plus haut !

Les différents produits issus de la culture de l'angélique

Les différents produits issus de la culture de l'angélique

L'angélique, marquise du Marais poitevin et de Niort  *1*

Et pour nous permettre de travailler l'angélique et la sublimer, nous sommes allées chez le chef Tony Suaud à l'Ambassade du cacao à Coulon afin de réaliser un crottin poitevin au chocolat !

Le crottin poitevin est réalisé avec une base de chocolat blanc dans lequel on ajoute des corns flakes émiettés et que l'on coule dans des moules adaptés.

L'angélique, marquise du Marais poitevin et de Niort  *1*

On y déposera à la poche à douille de la crème d'angélique (un délice).

L'angélique, marquise du Marais poitevin et de Niort  *1*

Et on fera faire une petite trempette au tout dans le chocolat noir tempéré !

L'angélique, marquise du Marais poitevin et de Niort  *1*

On dépose sur du papier sulfu, on ajoute une petite branche d'angélique confite et on bloque au froid pour pouvoir les goûter plus vite ... un régal !!

Les crottins poitevin

Les crottins poitevin

On a aussi réalisé du caramel avec de l'huile essentiel d'angélique mais je n'ai pas réussi à ressentir le goût de l'angélique, je crois que mes papilles étaient trop habituées à ce parfum à ce moment là.

Le caramel à l'huile essentiel d'angélique

Le caramel à l'huile essentiel d'angélique

La suite avec les mogettes du Marais poitevin !

Un grand merci pour l'accueil à :

Mr Botton Vinet président de l'association de promotion de l'angélique de Niort et du Marais poitevin : 05.49.06.91.96
Mr Tony Suaud à l'ambassade du chocolat à Coulon et créateur de Toto Cacao, mascotte de la pâte à tartiner Totonut's, réalisée avec des ingrédients simples et trop bons (sans huile de palme).

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Commenter cet article

CHRISTINE 05/08/2016 20:12

Dans quelles recettes utiliser les graines d'angéliques moulues ??????????

F.Botton-Vinet 30/06/2014 11:57

Merci pour la qualité de cet article, les photos sont magnifiques et très représentatives.

Manue 30/06/2014 12:14

Merci beaucoup, c'était passionnant !

Manue 26/06/2014 09:13

Merci pour ce sujet, j'ai vécu toutes mes années d'ado à Niort (mais parents y sont toujours), je connais donc bien l'angélique mais par contre je vais m'empresser de tester les graines moulues qui m'intriguent et que je ne connais pas du tout. Pour info, celles ou ceux qui seraient intéresse par ces produits mais qui n'auraient pas l'occasion d'aller à Niort on doit les trouver (c'est sûr pour l'angélique confite et la liqueur) sur l'A10 à l'aire des Ruralies (entre Niort Sud et Nord).

Manue 30/06/2014 12:14

Merci pour l'info, c'est toujours bien de le savoir !:o)

Cuisine éxtérieure 25/06/2014 18:01

Un article très intéressant !
Merci

Juliette 25/06/2014 12:32

J'adore ton post ! Bien que je sois poitevine, je ne connais pas trop bien l'angélique (je suis de la Vienne et pas des Deux Sèvres, ceci explique peut-être cela...). C'est super intéressant et du coup, ça donne vraiment envie de faire pousser cette superbe plante dans son jardin, histoire d'avoir la matière première sous la main !
Le petit crottin a l'air si sublime...
bonne journée Manue

Manue 30/06/2014 12:15

En plus bien que ce soit une plante bisannuelle, si tu en mets dans ton jardin elle se replante seule avec les graines ... on en a vu de la sauvage durant tout le we, même dans Coulon ;o)

Nadji 25/06/2014 00:20

Que de bons souvenirs tu me rappelles.
Très bon article.
A bientôt

Angelle 25/06/2014 00:15

Merci pour ce joli reportage. J'ai découvert l'Angélique il y a peu et m'appellant comme ça j'avais trouvé ça très interessant

Manue 25/06/2014 11:04

Ah ouiii, c'est joli !

Elodie 24/06/2014 21:02

Je ne connaissais absolument pas ce produit ton post était hyper intéressant en tout cas!

Manue 25/06/2014 11:04

Bisous Nadji ;o))

Nadji 25/06/2014 00:20

Que de bons souvenirs tu me rappelles.
Très bon article.
A bientôt

declar 24/06/2014 17:08

Bonjour,
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titou 24/06/2014 13:32

super,interessant, ton reportage....... et hummm, les chocolats.. bisous bisous.. TITOU.......