Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini

Que j'avais eu le plaisir de croiser au salon du blog culinaire à Soissons, un homme généreux, super intéressant ! Il nous avait fait goûter un simple cake à l'orange ... qui était juste une tuerie !

Ça faisait longtemps que je voulais réaliser cette brioche, surtout après l'avoir vu à la pâtisserie des rêves (mais j'y étais passée en fin de journée et ce n'était pas le bon moment pour la goûter) mais je n'avais jamais trouvé ni le temps, ni le bon moment pour la faire.

Et puis, au détour d'un clic je me retrouve sur le blog de Christophe, cette recette est me semble-t-il extraite du livre Sensations de Mr Conticini, on est dimanche et j'ai un peu de temps, go !

Certaines photos sont mises en diaporama, lorsque vous mettez le pointeur de la souris sur la photo vous aurez des flèches noires qui vont apparaître pour aller plus vite au besoin !

Brioche feuilletée

Brioche feuilletée

510 g de farine T45
1 cc de sel
40 g de sucre
15 cl de lait
20 g de levure fraîche de boulangerie
3 œufs
50 g de
beurre à température ambiante

300 g de beurre pour le tourage

Sirop (30 g de sucre/30 g d'eau)

100 g de sucre en grains

Commencer par faire bouillir l'eau et le sucre pour le sirop, une fois l’ébullition réalisée, laisser refroidir !

Dans le bol de votre robot, mettre le sucre, les œufs, le lait et la farine avec la levure émiettée dessus. Pétrir 5 minutes jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Ajouter alors le sel et le beurre en dès. Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et la pâte lisse. Filmer au contact et laisser doubler de volume.

Le pâton a doublé de volume

Le pâton a doublé de volume

Lorsque la pâte doublé de volume (1h30 pour moi), la déposer sur du papier sulfu et avec les mains farinées lui redonner une forme de boule en dégazant.
Mettre la pâte au frais afin de stopper la levée (frigo pour moi) et la rendre plus ferme pour pouvoir la travailler.

Le pâton avant de le déposer au frais.

Le pâton avant de le déposer au frais.

Pendant ce temps, donner au beurre de tourage une forme rectangulaire de 20 x 25 cm. Aidez-vous du papier sulfurisé pour l'enfermer dedans et l'aplatir avec le rouleau à pâtisserie. Le mettre au frais en attendant, tout doit avoir la même température.

Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini
Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini

Récupérer le pâton et l'étaler en un rectangle de 45 sur 25 cm. Placer le beurre au centre et rabattre les 2 côtés dessus afin d'enfermer le beurre dedans.

Mettre la couture face à vous puis étaler le pâton sur 60 à 70 cm.

Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini
Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini
Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini
Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini

Réaliser le 1er tour en rabattant le tiers inférieur sur le milieu puis le tiers supérieur sur le milieu (suivre les photos ci-dessous). Tourner de 90° afin d'avoir la couture sur le côté gauche et mettre au frais 20 mn, le 1er tour est donné.

Il faudra en réaliser 3 en mettant la pâte au frais 20 minutes entre chaque tour.

Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini
Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini
Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini
Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini
Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini
Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini

Lorsque les 3 tours ont été donnés, étaler le pâton en un rectangle de 35 sur 45 cm.

Parsemer de sucre en grains toute la surface du rectangle sauf 3 cm en bas dans la longueur. Passer le rouleau pour bien enfoncer les grains. Sur les 3 cm restant, badigeonner de sirop au pinceau.

Rouler le pâton en serrant bien afin de former un boudin. Appuyer bien sur la soudure, là ou il y a le sirop. Transférer le rouleau sur une plaque, placer la soudure dessous et congeler pendant 20 min afin de pouvoir découper les tronçons plus facilement.

Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini
Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini

Graisser 2 moules à cakes.

Prélever des tronçons de 45 mm environ, les placer dans les moules et laisser pointer à nouveau (environ 1 heure selon la température de la pièce, la pâte doit doubler).

Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini
Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini

Préchauffer le four à 180°C et cuire pendant 30 minutes environ !

Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini
Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini
Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini
Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini

Ne nous voilons pas la face ... pour quelqu'un qui revendique que le beurre et le sucre c'est la vie (moi), là ... question beurre ... on est servi ! Mais bon, relativisons, on ne mange pas ce genre de tuerie tous les jours n'est-il pas ?

 

 

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Commenter cet article

Eliette 06/12/2016 10:58

Recette testée. Tout simplement délicieuse avec des explications et des photos qui permettent aisément la réalisation de cette brioche. Merci

Sandrine 03/12/2016 23:15

Succulent! Merci pour cette recette! Il y a un air de kouin aman, en mouns ecoeurant! Un delice!

Kreutzer 03/12/2016 03:40

Qualifier un plat de "tuerie".. quelle expression affreuse...

Flo 27/10/2016 19:03

Bonjour,

Une découverte cette recette! Juste fabuleuse alors merci !
J'ai "seulement " mis les 300g de beurre pour le tourage et fais l'impasse sur les 50g a incorporer dans la pâte.

Becker 01/10/2016 09:38

Si je la réalise la veille cela enlève t'il beaucoup de saveur à cette brioche ? Merci.

Manue 01/10/2016 11:47

Ah c'est toujours mieux le jour même j'avoue ... ou effectuer la dernière pousse lentement au frigo et la cuire le plus tard possible !

joelle 01/09/2016 15:10

Bonjour Manue. J'ai testé la brioche avec la moitié des ingrédients pour un moule. Elle est bonne, mais pas feuilletée comme sur les photos, elle ne s'effiloche pas comme un croissant. Qu'est ce que j'ai fait ou pas fait pour que ce soit comme il faut ? Je pense déjà que j'ai peut être trop serré les boudins dans le moule !! Quand on fait les tours, est ce qu'il faut bien aplatir la pâte ? ou... je ne sais pas trop. Merci de me donner vos conseils, j'aimerais retester. Bonne journée. Joëlle

LAGANA 25/08/2016 18:32

bonjour, a quel moment il faut mettre le sirop merci

Brigitte. 29/08/2016 09:00

Au moment ou tu roules la pâte

nella 07/08/2016 10:13

Bonjour
Merci pour ce jolie partage miasaa

dupont 25/06/2016 12:52

bonjour je voudrais faire cette brioche je ne comprend a quel moment on ce sert du sirop
merci beaucoup pour votre reponse bien cordialement

Chris 31/05/2016 14:54

Bonjour! Je réalise cette recette depuis plus d'un an presque tous les week end. Ma famille et moi même adorons cette brioche. Tout simplement un grand merci pour le partage de cette recette très bien expliquée!