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Préparation

Pour le biscuit à la cuillère : Préchauffer le four à 200°C. Monter les blancs en neige avec 80 g de sucre, ajouter les jaunes puis la farine tamisée. Étaler sur une plaque et cuire au four à 200°C. Démouler le biscuit et couper des bandes suffisamment longues pour faire le tour du cercle en inox et un rond pour le fond.

Dans une casserole, préparer le sirop, porter à ébullition 100 gr de sucre avec 40 cl d’eau puis laisser refroidir.

Pour la mousse au chocolat : Fouetter la crème liquide. Faire fondre le chocolat au bain marie et laisser tiédir. Une fois le chocolat tiédi, y incorporer un tiers de la crème fouettée, mélanger délicatement puis incorporer le reste de la crème.

Pour les poires caramélisées : Couper les poires en cubes de 1 cm environ. Dans une sauteuse, déposer une noisette de beurre et y faire sauter les cubes de poires, ajoutez le sucre et laissez caraméliser. Réserver.

Pour la nougatine : Cuire les 150 g de sucre semoule à sec dans une poêle avec un fond épais jusqu'à obtenir une coloration dorée. Ajouter les amandes effilées bien sèches (les passer un peu au four si nécessaire), et mélanger. Verser sur un tapis de cuisson en silicone, couvrir d'un autre tapis et étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Pour le montage : Dans le cercle en inox, placer le biscuit et imbiber de sirop. Ajouter une couche de mousse au chocolat, une couche de poires caramélisées. Concasser des éclats de nougatine puis recouvrir d'une couche de chocolat. Réserver la charlotte 3 heures au frais puis décorer avec des éclats de nougatine et un sirop de chocolat.