La popotte de Manue

Début décembre, c’est l’époque bénie pour se faire plaisir, pour travailler des produits un poil plus noble que d’habitude, on a des tas d’excuses pour tester et re-tester des recettes … Moi par exemple hier midi j’ai mangé des escargots avec un bon pain de campagne, et j’ai terminé par des marrons glacés … c’est la classe hein !!!!

J’ai acheté il y a 1 mois quelques foies gras de canard cru du sud-ouest chez Picard (400 g). Il y avait une bonne promo alors j’ai sauté sur l’occasion.

C’est chouette car leur foie gras est déveiné, il ne reste plus qu’à l’assaisonner et à choisir un mode de cuisson.

Derrière la boîte, Picard nous propose une cuisson à la vapeur. C’est la même recette que ma copine Nelly nous avait démontrée lors de l’atelier Neff.

Cette cuisson est proposée à la base dans un panier cuit vapeur, moi c’est le four qui va m’aider sur ce coup là ! Que ce soit dans l’un ou l’autre, le temps de cuisson et la préparation est identique.

C’est une recette vraiment rapide (une recette de feignasse dirait ma copine Aude ;o) mais en fractionnée … je m’explique, vous sortez le foie gras du congélateur pour le placer dans le frigidaire pendant 12 heures dans son sachet plastique.

Vous mélangez 2 cuillères à café de sel fin avec 1 cuillère à café de poivre blanc (blanc obligatoire mais moi évidemment je n’en avais pas donc c’est du 5 baies), vous ajoutez 1 cuillère à soupe de Cognac (Calvados, Armagnac … un alcool) puis 1 cuillère à soupe de Porto (Banyuls, Muscat … un vin).

On sort le foie gras du frigo et on le laisse revenir à température ambiante environ 30 minutes.

On étale sur toutes les faces du foie gras l’assaisonnement avec un pinceau. On laisse ainsi macérer 8 à 12 heures entre 2 assiettes creuses et dans le frigo (pour une cuisson en terrine cuite au four on peut procéder à la cuisson tout de suite).

Maintenant un peu de technique sinon ce ne serait pas drôle … on dépose le foie gras sur une feuille de film étirable, et là on serre pour donner une forme cylindrique au foie gras de 6 cm de diamètre.

Je conseille de faire un nœud avec le film une fois que ça commence à ressembler à un cylindre, il est plus facile ensuite d’exercer une pression sur le reste pour affiner le tube.

Il reste des bulles d’air, on perce avec la pointe d’un couteau puis on enrobe avec une seconde feuille de film. Là c’est beaucoup plus simple, on peut maintenant en tenant les 2 extrémités du bout des doigts faire rouler le foie gras afin d’avoir une forme la plus régulière possible.

Il nous reste à entourer le cylindre de 2 feuilles d’aluminium en resserrant bien les extrémités puis de faire cuire pendant 15 minutes dans le panier ou four vapeur (à 100°C) en retournant le cylindre à mi-cuisson.

Laissez refroidir 1 heure puis laisser reposer 24 heures au frais avant de consommer !

Ici juste 2 heures après la fin de cuisson, le gras n'est pas totalement figé ...

Ce foie gras se conserve filmé pendant 1 petite semaine.

Simple et rapide, si vous suivez cette recette vous serez la reine du foie gras ! On n’a aucune perte par rapport à une cuisson en terrine, il est vraiment excellent, d’une finesse et d’une saveur vraiment agréable. Maintenant j’adorerais goûter de la truffe dans mon foie gras mais bon … c’est pas pour tout de suite !

De l’oie ou du canard ?

A une époque, il n’y avait que le foie gras d’oie qui récoltait tous les suffrages jusqu’au jour ou effectivement on se rendit compte que le canard était comme les brunes, il ne comptait pas pour des prunes !

Le canard supporte mieux le gavage que sa copine l’oie, il a besoin de moins de maïs 13 kg contre 22 kg, et le gavage dure moins longtemps 17 jours contre 23 jours.

Le foie gras de Mr canard a un goût plus prononcé plus rustique que Mme l’oie qui elle a une saveur plus délicate, plus subtile.

Mr canard a un autre avantage non négligeable, il est bien moins onéreux que Mme l’oie !

Mon prochain test sera chaud, j’ai une rude envie d’une escalope juste poêlée … je vous tiens au courant.

Ah, et pour ceux qui se posent la question … non  je ne suis pas sponsorisée par Picard ;o)