La popotte de Manue

OUF !!!

Ca y est, je l'ai mon mille-feuille !
J'ai cru ne jamais m'en sortir,
surtout avec cette histoire de pâte feuilletée,
mais je me suis ressaisie, j'ai repris des forces,
j'ai travaillé ma pâte patiemment mais sûrement ...

Je vous livre donc ici la recette
de la pâte feuilletée inversée caramélisée de Mr Hermé !

1ére détrempe:
60 gr de farine (moitié t55, moitié t45)
160 gr de beurre à température ambiante
Mélanger la farine et le beurre
jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Former un disque de 2 cm d'épaisseur,
filmer et mettre au frais au moins 2 heures.

2éme détrempe:
150 gr de farine (moitié t55, moitié t45)
5 gr de sel fin
50 gr de beurre
10 cl d'eau
1/4 de cc de vinaigre
Mélanger tous les éléments sauf l'eau,
il faut l'incorporer peu à peu car la pâte ne doit pas être trop molle !
Lorsque le mélange est homogéne,
l'aplatir en un carré de 2 cm d'épaisseur.
Filmer et mettre au frais.

* Abaisser la 1ére détrempe en un disque de 1 cm d'épaisseur
et y déposer la détrempe n°2.


*Rabattre le disque sur le carré pour bien tout recouvrir.
(Là vu l'état du pâton j'ai remis au frais un moment).

*Etaler ce pâton à l'aide du rouleau à patisserie
en l'aplatissant doucement du milieu vers le bord.
Former un rectangle 3x plus long que large.

*Rabattre vers le centre son quart inférieur puis son quart supérieur.
Plier la pâte en 2 par le milieu,
c'est un "tour en portefeuille" ou "tour double".

*Tourner ce rectangle de façon à ce que la pliure soit à gauche.
Aplatir légérement, filmer et mettre au frais, minimum 2 heures .

*Ecraser un peu la pâte froide avec le poing
puis l'abaisser au rouleau, pliure à gauche,
en un rectangle 3x plus long que large.
Le plier en portefeuille à nouveau,
filmer et pouf au frigo minimum 2 heures !

*En place pour le 3éme tour, un "tour simple".
Etaler la pâte en rectangle mais replier cette fois
le tiers inférieur puis le tiers supérieur sur le tiers central
pour obtenir un carré ! (ouais, bof !!!).
Filmer, patati patata ...


*Abaisser enfin la pâte sur 2 à 3mm d'épaisseur,
la détendre en la soulevant du plan de travail.
La poser sur une plaque tapissée de papier sulfurisé humidifié.
Piquez-là de coups de fourchette
et remettez-là au frigo 2 heures avant de la faire cuire.

*Pour la cuisson (la bonne), préchauffer le four à 200°C.
Y glisser la plaque et cuire pendant 20 minutes.
A mi-cuisson poser une autre plaque sur le feuilletage
pour qu'il reste plat.

*Lorsque le feuilletage est cuit,
le sortir et le saupoudrer de sucre glace
(2 cs c'est suffisant, moi j'en ai mis un peu trop).
Remettre la plaque au four, sous le grill
et laisser caraméliser quelques minutes.
Sortir et laisser refroidir.

Pâte_feuilletée_inversée_caramélisée.doc