Partager l'article ! Pâte feuilletée maison par Pierre Hermé en live !: Me voilà coincée chez moi, impossible d'aller bosser pour cause de congéres sur la route. J ...
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Samedi 9 janvier 2010
6
09
/01
/Jan
/2010 10:44
Me voilà coincée chez moi, impossible d'aller bosser pour cause de congéres sur la
route. Je suis seule, coupée du monde, mes filles ne sont pas là, je n'ai presque plus rien dans le frigo ... mais quelle chance j'ai encore le net !!!!
Profitons de cette journée au chaud pour réaliser pas à pas la pate feuilletée de Mr Hermé. Je l'avais déjà faites il y a quelques temps pour l'extraordinaire galette et j'en ai un souvenir vraiment agréable, je n'ai jamais eu l'occasion de la réaliser à nouveau donc aujourd'hui c'est le bon jour !
On va faire ça en live, ce billet va s'enrichir au cours de la journée pour terminer soit par un cassage de binette soit en apothéose ;o))
Si vous êtes vous aussi coincés, rassemblez les ingrédients ... en fait il faut peu de chose, juste être présent toute les heures.
1ére étape :
Préparez (vous pourrez cliquer sur les images pour les agrandir) :
- 20 cl d'eau froide avec 14 g de sel de sel fin
- 500 g de beurre à T° ambiante (celui que l'on a sous la main du coup, on va voir si ça va fonctionner quand même)
- 150 g de farine de gruau + 250 g de farine ordinaire = 400 g de farine T 45 pour moi
2éme étape :
Faites fondre 75 g de beurre au micro-onde ou dans une petite casserole. Dans un grand saladier mettez la farine puis incorporez d'abord l'eau salée et ensuite le beurre fondu en tournant régulièrement mais sans trop malaxer la pâte. Si vous avez un robot muni d'un crochet, vous pouvez commencer cette opération de cette façon.
Rassembler cette détrempe en boule, filmer, applatissez légèrement et laisser reposer 2 heures au frigo (ou dehors ;o) !
3éme étape :
Coupez le reste de beurre en tout petits morceaux, mettez-le dans une terrine et romollissez-le avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'il ai la même consistance que la pâte au frais.
4éme étape :
Etalez la pâte mise au frais en un grand carré. Déposez au centre le beurre ramolli et étalez-le sur 1 cm d'épaisseur en formant un carré.
Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre façon "enveloppe carré" afin de l'emprisonner à l'intérieur. Vous obtenez ainsi un pâton carré.
Avec votre rouleau à pâtisserie étalez le pâton en un rectangle 3 x plus large que long.
Repliez la pâte en 3 comme une enveloppe rectangulaire, le 1er tour est donné, on met tout ça au frais et on laisse reposer une bonne heure.
5éme étape :
Tournez le pâton de 90°C et abaissez-le en un rectangle de même taille que le précédent, repliez en 3 comme la 1ere fois, c'est le 2éme tour !
J'ai effectué le 3éme tour tout de suite après car mon pâton est un peu sec et il se fracture sur les bords. J'ai utilisé la fin d'un paquet de farine que je pensais être de la T45 or c'était de la T110 (environ 150 g), je pense donc qu'elle est un peu trop séche mais cela ne pose pas de probléme au demeurant !
Je vais laisser 30 minutes au frais sinon la pâte est vraiment dure à travailler, encore 2 tours en même temps, toujours placer la couture sur votre droite et c'est ok !
Le dernier tour ne sera pas étalé, on coupe et soit on congéle soit on s'en sert après 2 heures au frais.
Quelques conseils, la pâte feuilletée demande une coupe franche au couteau pour bien lever, ne surtout pas mettre de jaune d'oeuf ou de glaçage au sucre sur la tranche ... sur le feuilletage sinon on ne verra pas les différentes couches de pâte.
Si vous avez envie de vous lançer dans le pliage, vous pouvez aussi tester la pâte levée feuilletée avec ces recettes :
Les craquelins
Les pliés au chocolat
Mais aussi avec la pâte feuilletée inversée caramélisée et son mille-feuille aux amandes et sa chantilly au chocolat !
Pour terminer, j'ai séparé la pâte en 3, j'ai congelé 2 pâtons et ce soir j'ai donc réalisé une tartelette façon flammekueche carrément délicieuse, le craquant et le goût de beurre sont incomparables, mon seul regret est que je n'en ai réalisé qu'une, j'aurai pu en manger 3 je crois ... trop gourmande !
Et comme dessert :
Profitons de cette journée au chaud pour réaliser pas à pas la pate feuilletée de Mr Hermé. Je l'avais déjà faites il y a quelques temps pour l'extraordinaire galette et j'en ai un souvenir vraiment agréable, je n'ai jamais eu l'occasion de la réaliser à nouveau donc aujourd'hui c'est le bon jour !
On va faire ça en live, ce billet va s'enrichir au cours de la journée pour terminer soit par un cassage de binette soit en apothéose ;o))
Si vous êtes vous aussi coincés, rassemblez les ingrédients ... en fait il faut peu de chose, juste être présent toute les heures.
1ére étape :
Préparez (vous pourrez cliquer sur les images pour les agrandir) :
- 20 cl d'eau froide avec 14 g de sel de sel fin
- 500 g de beurre à T° ambiante (celui que l'on a sous la main du coup, on va voir si ça va fonctionner quand même)
- 150 g de farine de gruau + 250 g de farine ordinaire = 400 g de farine T 45 pour moi
2éme étape :
Faites fondre 75 g de beurre au micro-onde ou dans une petite casserole. Dans un grand saladier mettez la farine puis incorporez d'abord l'eau salée et ensuite le beurre fondu en tournant régulièrement mais sans trop malaxer la pâte. Si vous avez un robot muni d'un crochet, vous pouvez commencer cette opération de cette façon.
Rassembler cette détrempe en boule, filmer, applatissez légèrement et laisser reposer 2 heures au frigo (ou dehors ;o) !
3éme étape :
Coupez le reste de beurre en tout petits morceaux, mettez-le dans une terrine et romollissez-le avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'il ai la même consistance que la pâte au frais.
4éme étape :
Etalez la pâte mise au frais en un grand carré. Déposez au centre le beurre ramolli et étalez-le sur 1 cm d'épaisseur en formant un carré.
Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre façon "enveloppe carré" afin de l'emprisonner à l'intérieur. Vous obtenez ainsi un pâton carré.
Avec votre rouleau à pâtisserie étalez le pâton en un rectangle 3 x plus large que long.
Repliez la pâte en 3 comme une enveloppe rectangulaire, le 1er tour est donné, on met tout ça au frais et on laisse reposer une bonne heure.
5éme étape :
Tournez le pâton de 90°C et abaissez-le en un rectangle de même taille que le précédent, repliez en 3 comme la 1ere fois, c'est le 2éme tour !
J'ai effectué le 3éme tour tout de suite après car mon pâton est un peu sec et il se fracture sur les bords. J'ai utilisé la fin d'un paquet de farine que je pensais être de la T45 or c'était de la T110 (environ 150 g), je pense donc qu'elle est un peu trop séche mais cela ne pose pas de probléme au demeurant !
Je vais laisser 30 minutes au frais sinon la pâte est vraiment dure à travailler, encore 2 tours en même temps, toujours placer la couture sur votre droite et c'est ok !
Le dernier tour ne sera pas étalé, on coupe et soit on congéle soit on s'en sert après 2 heures au frais.
Quelques conseils, la pâte feuilletée demande une coupe franche au couteau pour bien lever, ne surtout pas mettre de jaune d'oeuf ou de glaçage au sucre sur la tranche ... sur le feuilletage sinon on ne verra pas les différentes couches de pâte.
Si vous avez envie de vous lançer dans le pliage, vous pouvez aussi tester la pâte levée feuilletée avec ces recettes :
Les craquelins
Les pliés au chocolat
Mais aussi avec la pâte feuilletée inversée caramélisée et son mille-feuille aux amandes et sa chantilly au chocolat !
Pour terminer, j'ai séparé la pâte en 3, j'ai congelé 2 pâtons et ce soir j'ai donc réalisé une tartelette façon flammekueche carrément délicieuse, le craquant et le goût de beurre sont incomparables, mon seul regret est que je n'en ai réalisé qu'une, j'aurai pu en manger 3 je crois ... trop gourmande !
Et comme dessert :
J'ai décongelé dès le lendemain matin un 2ème paton et j'en ai fait une galette, amandes et groseilles, délicious, je vous expliquerai pourquoi et vous
donnerez les recettes dans la semaine !
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