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Dimanche 27 septembre 2009 7 27 /09 /Sep /2009 14:35

Macarons au caramel à la fleur de sel (meringue française ;o)

C' est Débo qui m'a donné envie ce matin de faire des macarons, Débo se lance dans une pyramide de macarons, superbe challenge !
Déjà elle m'a donné sacrément envie ... et en plus lorsque l'on croise Mercotte et qu'elle nous dit qu'effectivement la meringue française nous fait gagner énormément de temps on se dit que c'est le moment ou jamais de tester les macarons réalisés avec cette meringue !

Donc rien de bien nouveau, des macarons au caramel j'en ai déjà réalisé encore et encore, des macarons aux fruits, au chocolat etc ... ICI mais toujours à la meringue Italienne, donc aujourd'hui on va au plus simple, meringue française !

Pour plus d'info, allez voir chez Chef Simon, ICI, dans la conclusion il nous explique les différentes sortes de meringues et leurs utilisations !

Je vous livre la recette des coques de Christophe Felder, et ensuite mes impressions :

225 g de sucre glace

125 g de poudre d'amande

100 g de blanc d'œufs

25 g de sucre semoule


Mixez et tamisez les poudres.

Montez les blancs en neige, incorporez le sucre semoule lorsqu’ils sont bien mousseux. Continuez à fouetter une dizaine de minutes (préparez vos 2 plaques de pâtisserie en les chemisant avec du papier sulfurisé). La meringue doit être bien blanche et compacte.

Versez les poudres sur les blancs en neige puis macaronner (mélangez doucement avec une maryse jusqu’à obtenir une pâte plutôt lisse et qui forme un ruban lorsqu’on la soulève, environ 5 minutes).

Préchauffez le four à 160° C.

Déposez la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse puis former les coques des macarons en les espaçant régulièrement.

Enfourner pour 12 à 15 minutes (selon les fours).

Sortir les plaques et faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, laissez refroidir.

Garnir de caramel à la fleur de sel puis réserver au frais avant de déguster.



Les coques n'ont pas du tout le même aspect qu'avec la meringue italienne, pour moi la coque est plus brillante ici mais aussi plus craquante.
La collerette est moins haute et moins régulière, ici au dessus elle "sort" du macaron tandis qu'avec la meringue italienne ici en dessous elle reste bien "dedans".


Bref, avec la meringue française c'est un jeu d'enfant, c'est très rapide et efficace. Quand au goût lui même, un macaron reste un macaron et que cela soit l'un ou l'autre c'est toujours vraiment un délice ! Mes différents macarons, juste à droite dans l'index ...
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Commentaires

bravo bravo, mais attends 2 jours pour comparer et juger, là c'est pas du tout mature !! laisse bien reposer ! et essaie aussi la ganache montée au caramel salé !! c'est moins sucré. la prochaine fois je t'apporte de l'ivoire si t'en as pas !! en tout cas ils sont superbes, et c'est vrai que la collerette est plus marquée sans meringue italienne ! merci aussi pour le clin d'oeil bises !
Commentaire n°1 posté par mercotte le 27/09/2009 à 15h52
Impossible d'attendre 2 jours Mercotte, je sais bien qu'ils se bonifient mais là je ne les avais pas vraiment prévu et ils ont déjà tous été littéralement dévorés par toute la famille !
C'était les 90 ans de ma grand mère et j'aurai dû prévoir ... bref, je n'avais pas du tout pensé à une ganache montée mais je pense qu'effectivement je me tournerai vers ce fourrage la prochaine fois parce que là c'est vraiment bien sucré, imossible d'en manger 3 à la suite ;o))
Quelle proportion on utilise pour une ganache montée au caramel ???
Réponse de Manue le 27/09/2009 à 19h07
J'en ai fait aussi ce weekend mais au chocolat. Faudrait que j'en fasse aussi au caramel beurre salé. Miam miam
Commentaire n°2 posté par PHILO le 27/09/2009 à 15h54
waouhhh!! ils sont très réussis ; cela me donne envie d'en refaire!! un délice!
Commentaire n°3 posté par perline67 le 27/09/2009 à 16h25
Alors moi j'ai commencé par les faire avec la meringue française et depuis que j'ai acheté le livre de Christophe Felder "Les meilleurs macarons" je les fait à la meringue italienne et je préfère la texture qui se tient mieux je trouve. Mais comme tu dis, un macaron reste un macaron et ils sont tous délicieux!! bisous
Commentaire n°4 posté par Delphine le 27/09/2009 à 17h16
Ah tiens, c'est l'inverse alors de moi alors ;o)
Mes blancs étaient congelés, je les ai légèrement décongelé au micro-onde et pas de souci ! 
Réponse de Manue le 27/09/2009 à 19h09
Idem, cela fait une éternité que je n'en ai pas fait. comme toi j'ai l'habitude de les faire à la meringue italienne, ça me donne envie de tester la version française. Les tiens ont l'air vraiment parfaits !
Commentaire n°5 posté par Perrine9 le 27/09/2009 à 17h39
des macarons de vrai pro!!
Commentaire n°6 posté par sandra le 27/09/2009 à 21h35
J'ai toujours pas encore essayé de faire des macarons...c'est pas l'envie qui me manque, ce serait plus le temps. Si tu dis qu'avec la meringue française c'est rapide, c'est peut-être la solution!!
Commentaire n°7 posté par 56oceane le 27/09/2009 à 21h52
Ils sont super beaux et ont l'air délicieux !
Commentaire n°8 posté par Les Yeux plus gros que le Ventre le 27/09/2009 à 22h42
Je les fais à la meringue française ... Jamais tenté la meringue italienne ... enfin ... pour faire des macarons ! ;o)
En tout cas, ils sont magnifiques ! Je note la remarque de Mercotte concernant l'attente de deux jours. J'essaierai. Ici, je ne suis pas sûre non plus qu'une telle attente soit envisageable ! ;o)
Bonne journée
Hélène
Commentaire n°9 posté par Hélène (Cannes) le 28/09/2009 à 08h31
Ils ont l'air tellement bons que j'ai presque envie de manger l'écran. :-)
Commentaire n°10 posté par Dejean Stéphanie le 28/09/2009 à 10h50
Un vrai bonheur!!!
Commentaire n°11 posté par babouchka le 28/09/2009 à 11h24
ils sont superbes, bravo!
Commentaire n°12 posté par frichtidelasouri le 28/09/2009 à 11h50
Caramel à la fleur de sel... Tu y es presque... Caramel au beurre salé, encore mieux ;) (non, je n'ai pas de TOC concernant le beurre salé !) Bisou !
Commentaire n°13 posté par Gwen le 28/09/2009 à 12h01
Pareil, la meringue française, j'adhère et j'opère! J'ai essayé une fois à la meringue italienne, j'ai trouvé que ça faisait quand même beaucoup de vaisselle et d'attention pour un résultat pas plus extraordinaire que le résultat de la meringue française. Peut être un peu plus réguliers, mais aussi beaucoup plus friables... Par économie de temps et pour éviter de me prendre la tête, je reste à la meringue française!!!
Et je fais aussi le caramel au beurre salé maison, c'est pas pour le temps que ça prend!!
bises... tiens je n'en ai plus je t'en chipe un...
Commentaire n°14 posté par jolieplantebleue le 28/09/2009 à 12h55
humm, ils sont superbes!!et le goût doit-être à tomber!bises
Commentaire n°15 posté par ana le 28/09/2009 à 13h52
quelle belle réussite! Je suis jalouse... Bravo!!!
Commentaire n°16 posté par helene06 le 28/09/2009 à 18h13
Ils sont vraiment très beaux ces macarons, j'aimerais bien réussir les miens aussi bien.
Commentaire n°17 posté par cuisine monochrome le 28/09/2009 à 18h39
Très beaux et très bon choix de garniture.... J'ai une préférence pour les collerettes qui sortent... Par contre j'adore les faire mais moins les manger !!!! Ils sont parfaits !!!
Commentaire n°18 posté par MOREL le 28/09/2009 à 19h22
felicitation, ils sont super jolis!
Commentaire n°19 posté par sandrine le 28/09/2009 à 20h07
que de tentations en voyant ces macarons !! c'est une pure gourmandise !! je te les croquerais tous ...
bises
Céline.
Commentaire n°20 posté par Céline le 28/09/2009 à 21h39
Moi je ne jure que par la meringue française, c'est tellement simple à faire... Il faudrait que j'essaie de faire des macarons au caramel !
Commentaire n°21 posté par Maybe le 28/09/2009 à 22h41
je suis novice et ta recette me fait envie, surtout quand je vois ton résultat c'est très beau
Commentaire n°22 posté par dom & phil le 29/09/2009 à 18h21
ils sont supers tes macarons !! bravo !
et ils ont l'air super bons !!
Commentaire n°23 posté par Jessica le 30/09/2009 à 07h09
Magnifiques ! comment procédez-vous pour la cuisson ? combien de plaques superposées ? plaques perforées ? plaques chaudes, froides ? ma première fournée de macarons au chocolat "Mercotte" hier, complètement foiréé : craquelés, pas de collerettes , sniff, sniff... à l'aide !
Commentaire n°24 posté par Nicole le 30/09/2009 à 09h23
de toute façon, quelque soit la méthode que TU utilises, ils sont toujours parfaitement réussis... C'est pô juste ! :-)
Commentaire n°25 posté par Audinette le 01/10/2009 à 09h49
J comprends que tu n'aies pas pu attendre que ces macarons reposent ... je n'aurais pas pu non plus, je craque, je fonds pour ce genre de gourmandise, surtout s'ils cachent un caramel salé. ;)
Commentaire n°26 posté par christelle le 02/10/2009 à 11h21
hummm sa doit etre super bon sa,a bientot...
Commentaire n°27 posté par pastaciemo le 03/10/2009 à 08h28
je rêve de faire des macarons aussi jolis que les tiens !!! waouh !!!!!
Commentaire n°28 posté par Yolande le 06/10/2009 à 10h03
Waouh, je craque, je craque ! Ca fait bien ... des années que je n'ai plus osé retenter les macarons mais quand je vois tes réalisations, celle de Mercotte ... je fonds, je fonds ! Il faudrai vraiment que je m'y recolle !

Les tiens ont l'air vraiment d'etre à tomber !!
Commentaire n°29 posté par Celine le 07/10/2009 à 14h08
Ils sont très réussis et ont l'air délicieux, j'adore le caramel à la fleur de sel. Peux-tu croire que j'ai mangé des macarons pour la première fois il y a quelques semaines alors que j'étais en vacances dans ton pays (pour la première fois également!). Je ne sais pas si j'aurai le courage d'en faire un jour, ça semble plutôt compliqué!
Commentaire n°30 posté par Suzanne le 10/10/2009 à 03h34
Mais non Suzanne, il faut se lancer c'est si bon :o))
Réponse de Manue le 11/10/2009 à 19h32
hummmmmm sa a l'air délicieux
bravo ils sont très réussi
Commentaire n°31 posté par LILI le 12/10/2009 à 14h52
je viens de visiter ton blog et je voulais te dire
que je le trouve super
moi j'en ai un également
peut tu y aller et me dire ce que tu en pense merci
et bonne journée krystele
Commentaire n°32 posté par krystele le 20/11/2009 à 12h59
et bien voila j'ai fait des macaron pour la première fois
bien lisse sur le dessus la bien réussi mais par contre pas bien monter dite moi pourquoi j'ai trouver peut être trop liquide la pâte
je referai un essai
Commentaire n°33 posté par colette le 28/11/2009 à 20h55
Ca y est,je viens de réaliser mes premiers macarons grace à cette recette et je t'en remercie!En effet,j'avais toujours hésité à faire de la meringue italienne car je n'avais pas de thermomètre pour le sirop...Quant au résultat de mes macarons:j'aurai dû cuire une plaque à la fois car la plaque en dessous à craquer alors que celle du dessus m'a donné de belles collerettes!De plus la prochaine fois je laisserai 2min de cuisson de + car les "beaux "macarons avaient tendance à rester coller sur le papier sulfurisé.Enfin,pour la ganache,j'ai pris ta recette avec la pralinoise.Passe un bon dimanche!
Commentaire n°34 posté par sophie0111 le 21/03/2010 à 11h58
ils sont superbes ? comment fais - tu pour qu'ils soient aussi plats ? ta pâte est-elle plus liquide et comment fais-tu pour qu'elle le soit ?
biz
helene
Commentaire n°35 posté par helene le 11/04/2010 à 16h34

Je fais le truc du couteau pour vérifier la consistance de ma pâte : un trait tiré au couteau dans la pâte doit se refermer en moins de 10 secondes ...

Réponse de Manue le 11/04/2010 à 20h20
Bonjour,
J'adore ton blog, il est superbe, il incite à la gourmandise. Je suis inspiré par certaines recettes très alléchantes mais je goûte moins ta philosophie.
Contrairement à d'autres blogs tout aussi talentueux mais plus conviviaux ( mercotte, puregourmandise, amusebouches )tu ne permets pas l'impression des recettes que tu édites. Tu nous expliques que c'est pour défendre ta propriété exclusive et protéger tes droits d'auteur or je constate que tu copies ou tu chipes ces recettes dans des livres ou autres blogs. Alors quelle est ta part d'auteur dans tout ça ? De là à réclamer des droits d'auteur pour les recettes ancestrales de nos grand'mères même revisitées par des chefs. Votre travail n'a rien à voir avec un créateur artistique comme un peintre, écrivain, auteur compositeur.
Ce ne sont pas des pros qui viennent piquer des recettes sur les blogs mais des amateurs comme moi qui viennent ty chercher l'inspiration ou le savoir faire. Nous n'en ferons jamais commerce mais il ne nous reste plus qu'à tout recopier à la main c'est un comble à l'heure du " copire/coller "
Je félicite les pros qui donnent de leur temps pour diffuser gratuitement leur savoir aux amateurs dont je suis.
A toi, il reste le bénéfice de notre visite payée par les annonceurs.
Commentaire n°36 posté par IMBERT le 12/04/2010 à 18h41

Bonjour Michel,

alors, par où commencer et surtout comment te dire ...

Non je ne permet pas l'impression sur mon blog, j'ai une vie, des enfants, un boulot, et il est vrai que je ne prend pas le temps de taper les recettes sous word pour aider mes gentils visiteurs à réaliser la recette ... j'ai oté le copier/coller depuis que je me suis fait "voler" mes recettes, c'est à dire depuis 2 mois !

Ce qui m'agace encore plus dans ton discours si sympa (oui tu adores mon blog, trop top cool) c'est que je m'applique à indiquer chaque lien, chaque auteur, chaque bouquin lorsque recette ne sors pas de mon petit cerveau ! J'en ai fait une priorité depuis le début alors non, je ne te permet pas de dire que je chipe les recettes des autres !

C'est un fait, après au moins 800 billets publiés sur ce blog tu ne comprends pas ma philosophie, soit, passe ton chemin ... rien ne t'oblige de venir traîner ici !

Si je te dis que ce blog me permet de payer ma mutuelle et celle de mes enfants ... tu me crois ???

Réponse de Manue le 12/04/2010 à 19h09
Bonjour Manue,

Tout d'abord ce n'est pas moi qui a commencé à dire que tu piques les recettes des autres, c'est toi même : " Et voilà encore une recette chipée à Céline " " Encore une recette du livre de C. Felder ". Je ne vois pas bien le rapport entre l'impossibilité de pouvoir imprimer des recettes de ton blog et ta vie familiale qui ne me concerne pas. Dorénavant, je suivrai ton conseil et j'irai copier/coller les recettes qui m'intéressent chez leurs auteurs.
On m'a toujours appris que la cuisine avait pour vocation de donner du plaisir et du bonheur aux gens. La convivialité et le partage voilà des mots qui me semblent loin de tes préoccupations. Je te salue quand même.
Commentaire n°37 posté par IMBERT le 12/04/2010 à 20h07
Je suis comme toi Manue, pas moyen d'attendre 2 jours.
J'ai rusé pour les 9 ans d'Athalie. J'en ai fait 150 et du coup j'en ai mis de côté dans une boite et ils sont meilleurs... ;)
Ceci dit aucun enfant ne s'est plaint dimanche.lol
Pour moi la pyramide est passé alors bon courage à Débo et bravo pour ces sublimes macarons.
Commentaire n°38 posté par Murielle le 13/04/2010 à 08h24

Oui, désormaisd j'ai pigé le truc et je les réalise 24 à 48 heures avant ;o)

Réponse de Manue le 15/04/2010 à 20h33
A part le fait qu'ils sont superbes, je partage tes impressions sur les différentes meringues. Et j'ai un faible pour la meringue italienne, qui, comme dit Mercotte, se bonifie surtout après au moins un jour (après il disparait ;-).
P.S. Tu fais bien à citer tes sources non seuleument c'est honnête mais en plus ça fait circuler les infos, merci :-)
Bises
Commentaire n°39 posté par Dada le 13/04/2010 à 11h01
je vais me laisser tenter par cette recette de macarons, le supplice và être d'attendre ...
Ton blog est génial, contrairement aux commentaires du dessus, je le trouve convivial, sincère, je ne pense pas qu'il existe un blog qui ne reprend pas les recettes d'autres bloggueurs, c'est le partage §
!! sinon pas d'intérêt d'avoir un blog
bonne continuation
Commentaire n°40 posté par Céline le 03/06/2011 à 20h48

Merci Céline, j'avais oublié cet épisode ... et quand je me relis aujourd'hui au calme, lorsque je parlais de recettes volées, c'était des nanas qui copier/coller dans leur blog et qui ne citaient pas leur source, moi en l'occurence ! C'est pour ça que j'avais desactivé le copier/coller ... m'enfin ... bonne soirée !!

Réponse de Manue le 04/06/2011 à 22h32
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